Hyvä mieli tällaisena talvipäivänä leviää borsch-keitosta, se lämmittää vatsassa. Onneksi huomasimme ajoissa, että tämän keitonkin Venäjä on yrittänyt omia Ukrainalta, ja siksi keitossa on nyt mustan borschin sävy.
Nimi – borsch – kuulostaa siltä, kuin se sanottaisiin aterian jälkeen, kuin röyhtäys: borshtsh !
Vastaava keitto Suomessa ei ilmeisesti saa ytyä hapankaalesta vaan lorauksesta etikkaa. Ja kuten tiedetään, pitkään keitettäessä etikka haihtuu, niin että tuloksena on vain borssi -keitto.
Tekee mieli ajatella, että nimenomaan tuo liemi on ollut se borschin henki, joka aikoinaan on levittänyt slaavilaista hyvän mielen vatsaa. Sitten kävi niin, että Venäjä julisti keiton omakseen. Mantereen laajuinen kansallinen regressio – Make Russia Great again – on vain pitkän kolonialistisen loppunousun kaiku. Tosiasiassa borsch -keitto on syntyisin Ukrainan alueelta, mutta kaikki slaavilaiset saavat kokea sen omakseen.
Mutta borschin tummuminen on oire, sen liemi ei kuulla kuten ennen – vaan sen pohja on jo musta. Ja venäläisten on nyt syytä tuijottaa lautaselleen ja kysyä hyökkäyssotansa perään. On mustan borschin aika.
Toisaalta on aika lusikoida keiton pinnalle kertynyttä mustaa öljyä. Petrolium borschi, – moskovalaisen kokin erikoisuus – on olevinaan syntisen hyvää. Sen musta öljylautta keiton pinnalla saa värinsä mustekalan musteesta.
Shokeeraava muistoni neuvosto-borschista kiteytyi hetkeen, jolloin avasin Leningradista ostamamme purkin. Keittoannoksessa päällimmäisenä oli sian nahka. Se oli korvan kokoinen repale, mutta läskinen, ja siinä törrötti karvoja, samanlaisia kuin papan kaulanahkassa. Ne olivat tosiasioita elämästä, enkä tänä päivänäkään voi käyttää lihaa borschia keittäessäni.
Myöhemmin luin, että läskin suuri osuus on ukrainalainen trauma borsch-keitossa. Se johtuu kammottavasta nälänhädästä, holodomorista. 90-vuotta sitten Stalin ja hänen joukkonsa yrittivät kylmästi näännyttää ukrainalaiset nälkään. Koko Ukrainan kansa haaveili silloin läskistä. Ehkä siksi sikäläisen borsch -keitton sanotaan olevan tukevampaa, lihaisampaa ja rasvaisempaa kuin muissa slaavilaisissa ruokapöydissä.
Tätäkin taustaa vasten on paikallaan, että borsch liemeen tulee tumma pohjasävy. Niin voimme muistaa holodomoria ja luopua kuitenkin läskistä.
Minulla sattuu olemaan mustaa kaalta, se on lehtikaalin versio, ja sitä on hapankaalen joukossa. Aion soseuttaa siitä asiaan kuuluvan tummuuden. Ehkä näin mukaan tulee myös slaavilaista melankoliaa, joka on tiettävästi antanut borsch-keitolle nimen.
Eräällä lehtivihanneksella on slaavilaisissa kielissä nimenä jotain borschevikin tapaista. Suomessa sama kasvi on väinönputki. Tuon kasvin versoja ja lehtiä on käytetty tuoreena kesäisen borsch-keiton liemessä, talvikeittoja varten tätä borschevikiä on käytetty mukana hapankaalissa.
Tästä syystä borsch-keitolle ominainen hapan liemi ei tule lorauksesta etikkaa, vaan hapankaalista. En tiedä, kumpaa – etikkaa vai hapankaalta – käytettiin ensimmäisessä tunnetussa borsch-keitossa. Kasakat valmistivat sitä voittaessaan turkkilaiset ja vallatessaan Azorin linnoituksen vuonna 1637. Tästäkin syystä borsch keittoa tulisi pitää vaeltavana slaavilais-ruokana, joka ei piittaa kansallisvaltioista.