Marraskuun alussa sienet ovat jo mädänneet, vettyneet, valuneet ja lysähtäneet. Harmittelin, etten ollut paikalla, kun ne vielä olivat hyviä. Katselin pilaantuneita karvarouskuja. Ne eivät olleet napakoita, eivät enää olleet pörreäpintaisia, eivätkä kantaneet itseään rouskumaisen keveästi.
Sitten näin lampaankääpää, kaksi jo kellertävää läjää. Tarkastelin niitä, käsissäni oli kuolleiden sienten raskaita ja märkiä lakkeja. Ne olivat verttyneitä, mutta eivät lysähtäneitä.
Oli pelkkä mielijohde, että vein ne kotiin. Joskus sienet näyttävät käyttökelvottomilta metsässä, mutta paljastuvat hyviksi vasta kun paistaa ne. Nämä kaksi lampaankääpää osoittautuivat hyviksi. Joitain huonoksi menneitä lohkoja täytyi poistaa. Ne olivat niin vetisiä, paistamista kesti kauan ennenkuin pannulle saattoi lisätä mausteliemen ja rasvan. Sitten ne olivat hyviä.
Metsä näyttää myöhäiseltä. Jostain syystä se sai myöhäisen ilmeen jo syyskuun alussa. Sienet katosivat, vaikka syksy oli lämmin, muut kuin suppilovahverot. Ensimmäisten pakkasten jälkeen ne vaalenivas sopivasti, ja nyt ne erottuvat selvästi sammalikossa.
Harmittelen, että en saanut ajoissa kerättyä karvaruskuja enkä haaparouskuja. Syvältä sammalen joukosta löydän haaparpuskuja, ne ovat märkiä, niiden lierit raskaita ja valahtamaisillaan, sammal pitää silti jokaisen pystyssä.Viimeviikolla satoi lunta, ja nyt se on sulanut.
Huomaan, että haaparouskuistahan tulee juuri tuollaisia, kun ne keitetään. Kun rouskujen kitkerä maiti kiehutetaan pois, ja kun soluseinämät romahtavat, niistä tulee syötäviä.
Voihan olla, että nuo kevyesti jäätyneet sienet olsivat olleet hetken aikaa vielä maisteltavissa. Haaparouskujahan voi säilöä hapattamalla, niihin lisätään vain suolaa. Valoisassa ja lämpimässä paikassa, lasipurkkiin pinottuna, ne valmistuvat viikossa.
Entä nuo metsässä vettyneet rouskut ? On selvää, että ne ovat hapahtuneet myös, mutta koska niissä ei ole suolaa en uskalla maistaa.
Sieniä hapatettaessa niihin lisätään suolaa siksi, että maitohappobakteerit saavat vallan sienilihassa. Ne kestävät suolaisuutta toisin kuin useimmat muut bakteerit.
Luonnollisen ja kulinaarisen happamisen erottaa siis suolavesi. Aivan kuin happamansuolainen neste vain vaihettaisiin lähes samanaisen, elävässä sienessä olleen kitkerän maidin tilalle.
.