Kartanon keittiön emäntä, Hilta kantoi suurta kuparista perunakehloa kaksin käsin ja joutui siksi potkaisemaan oven auki. Kiehuvien lihapatojen höyry lehahti häntä vastaan samalla kun keittiöpiika Liisa pujahti hänen ohitseen: ohrasuurimot olivat jo pehmeitä, ne oli haettava, ja käristemakkaroiden teko alkaisi kohta.
Hilta nosti kehlon pöydälle,se oli kukkuroillaan keitettyjä ja kuorittuja perunoita.
-Lihaliemi kiehuu yli, siunaili Hilta.
Höyry nousi valtavan pitkältä valurautaliedeltä, jossa kiehui kuusi pyöreäpohjaista lihapataa. Hilta ryntäsi raottamaan padankansia. Yhdestä padasta nousi paha, pilaantuneen lihan tuoksu, hän laittoi kannen tiukasti kiinni eikä puhunut mitään.
Huk-hak, huk-hak kuului rytmikkäästi kun kaksi renkiä teki häränlihasta hakkelusta. Räsymatot oli rullattu sivuun pois suuren puisen purtilon tieltä, jossa oli hakattavana kimpaleittain keittolihaa.
He iskivät vuorotahtiin lihakaukaloa seipäillä,joiden päissä oli terävät raudat. Tuoksu tuntui miehistä houkuttelevalta.
Kylmäkomeron suurista kivikulhoista oli haettu silavaa, piiat olivat pilkkoneet sen palasiksi ja levittäneet vadille niin, että se voitaisiin aikanaan sekoittaa häränlihaan. Kohta Hilta saisi koota ainekset yhteen ja aloittaa seoksen maustamisen käristemakkaroita varten. Sitten Sohvi neito tuli näyttämään punaisia sierettyneitä käsiään.
– Voi hyvä tyttö sentään, hiero nyt silavaa noihin käsiisi. Minä tulen neuvomaan miten lipeäkalaa tulee käsitellä ettei noin käy.
Sohvi, talon tytär, ei osannut huolehtia käsistään. Hän oli pessyt puuastian, johon laittoi turskanpalat. Hän oli hangannut astiaa hiekalla ja täyttänyt sen katajanoksavedellä, ja huuhtonut sen sitten taas kylmällä vedellä. Kädet olivat tulleet siitä aivan punaisiksi. Sitten Sohvi oli harjannut kalanpalat nahan puolelta juuriharjalla, ja kädet olivat alkaneet ärsyyntyä. Lopulta hän, kaadettuaan soodaliuosta varovaisesti kalojen päälle, oli työntänyt vielä kätensä liuokseen siirrelläkseen hieman kalanpaloja. Nyt kädet olivat paikoin myös valkoiset ja kipeät.
– Anna niiden nyt parantua rauhassa, sanoi Hilta ja laittoi kivet painoksi turskanpalojen päälle. Näin se saa olla neljä päivää. Laita kalat sitten taas kylmään veteen,vaihda vesi päivittäin, mutta varo nyt uittamasta käsiäsi tarpeettomasti kylmässä vedessä.
Kellarissa ollessaan Hilta kysyi vielä Sohvilta lihasta, jonka tämä oli pannut eilen suolaan. Hilta pelkäsi että suolaa ei ollut kunnollisesti joka välissä ja lihanpalat pääsevät koskettamaan toisiaan, silloin ne mätänevät. Sohvi lähti äkkiä kellarista, sillä hän oli heitelly vain lihat astiaan ja levitellyt suolan päälle. Eilen teurastuspäivän jälkeen hän oli niin väsynyt.
Hilta otti kellarista lähtiessään vielä kiviruukun,missä vasikanaivot ja kateenkorva olivat liossa. Kuvottava löyhkä lehahti hänen nenäänsä, kun hän avasi ruukun. Mitään sanomatta hän heitti vasikanaivot laskiämpäriin, mutta kateenkorvan hän sujautti kattilaan kiehumaan.
Kun talon pikkupoika Kaarlo tuli ulko-ovesta, koira livahti sisälle myös, rynnäten suoraan hakkuupurtilolle ahmimaan hakkelusta. Siitä syntyi aikamoinen hässäkkä eikä koiraa saatu ulos, Hilta heitti sille keittoluun jonka kanssa koira vetäytyi nurkkaan.
Vähin äänin Hilta kävi tarkistamassa pilaantuneelta lihalta tuoksuvan padan, kaatoi liemen pois, mutta huuhteli harmaat lihapalat kuumassa vedessä ja heitti ne purtiloon hakattavaksi. Pienimmän palan hän heitti koiralle nurkkaan. Nopein elein Hilta lisäsi purtiloon päällimmäiseksi tuoreet lihat ennen kuin miehet tulivat hakkaamaan niitä sauvoillaan. Varmuuden vuoksi Hilta ihmetteli ääneen, että tuoksahtaa siltä kuin koira olisi löytänyt ulkoa jotain haisevaa pureskeltavaksi.
Kaarlo -poika pyöri kärsimättömänä Hiltan helmoissa, kysellen milloin makkaroita alettaisiin täyttää. Ensin maustetaan seos ja sekoitetaan, jospa tunnin kuluttua. Hilta lähetti Kaarlon ulos kysymään, ovatko savustusuunit jo kunnossa. Käristemakkaroita palvataan sitten kahdeksan tuntia, muistuta, että varaavat riittävästi katajanlastuja.
Kun miehet olivat saaneet loputkin lihapalat hakattua, he ihmettelivät keskenään miksi tämä viimeinen oli harmaampaa kuin edellinen. Hilta otti purtilosta lopun lihahakkeluksen, pippuroi sen vahvemmin kuin tavallista ja sekoitti muun makkara-aineksen joukkoon. Sillaikaa miehet kantoivat puupurtilon ulos ja toivat korillisen pestyjä suolia keittiön pöydän luo.
Nyt alkaisi makkaran teko, jokainen näytti tietävän tehtävänsä.Seosta otettiin astioihin ja pursottimet sekä suolet otettiin käsiin. Suolten täyttäminen oli yksitoikkoista työtä, mutta sen aikana juteltiin vuolaasti kaikesta mitä joulun alla mieleen tulee.
– Isäntä on luvannut ampua lisää jäniksiä huomenna,ne ehtivät riippua sopivasti kolmanteen päivään.
– Miksi tarvitaan vielä yksi vasikka, eilen teurastimme jo kaksi ?
– Jestas,vastasi Hilta jokaisella vasikalla saisi olla kaksi päätä niin, että saisimme tarpeeksi kateenkorvaa. Kaikki haluavat joulupöytään kateenkorvapiiraita ja tartarletteja, kateenkorvaa munkkien täytteeksi, sitäpaitsi kateenkorvasimpukoita meillä on aina. Kylä, tarvitaan vielä yksi vasikka ja gratinoiotuja vasikanaivoja ja vasikankieltä voitaikinan kanssa, ja tietysti juottovasikkapaisti.
– Aivan kuin joulu olisi vain kaksipäiset vasikat. Entä kinkku ja possunsyltty?
– Kinkku on suolassa ja sylttyä varten porsaanpää kiehuu tuolla padassa!
Kaarlo ryntäsi raottamaan padan kantta. Huh miten hirveltä se näyttää, se on Nasse, tunnen sen.