Mahlasima on valmistunut, pari viikkoa sen jälkeen, kun sitä tuli valutettua koivuista. Kun koivu lopettaa talviunensa, alkaa mahla virrata: se nousee oksan kärkiin ja ruokkii lehtisilmuja niin että ne puhkeavat. Tai toisin päin, puiden silmut paisuvat keväällä ja imevät oksien kärjissä puun suonista nestettä. Koivu imettää jokaista lehteään, tai jokainen lehti imee mahlaa.
Halusin esittää tällaisen rinnastuksen, mahla ja maito, siksi koska juon mahlasimaa, jossa on käyneen maidon maku. Ja pitää siinä ollakin potkua kuin tamman maidossa, ei tosin väkevyyttä vaan maitohappobakteereja ja maan voimaa.
Olisi hyvä tietää enemmän mahlan käymisestä, onhan se ikivanha viikinkien juoma, jonka käyttäminen tapahtuu luonnonhiivoilla. Maanalisten hiivat! Syvällä maassa olevat juuret tuovat nesteen ja kivennäisten myötä hiivaa, joka saa mahlan muutaman päivän kuluttua käymään.
Sen tiedän, että koivun rungon sisällä puuaines ja ksylitolit ovat täysin puhtaita ja steriilejä – kuten siman valmistus edellyttää. Maan alta siihen tulee luotettava, aina samanlainen hiiva, joka saa tämän ihmeellisen imetystuotteen kukoistamaan.
Monena vuonna olen ihmetellyt tätä maitohappomaisuutta mahlasimassa. Vaikka mahlan makeus vaihtelee, ja vaikka lisään simaan hunajaa ja viinihiivaa, silti maku poikkeaa tavallisesta simasta ja tavallisesta viinistä. Ensin häpesin sitä, pidin simaa epäonnistuneena, sitten ymmärsin että niin sen pitääkin käydä. Tänä vuonna kokeilin kukkaisaa, ja makeutin mahlan syreeninkukkasiirapilla, jota oli jäänyt viimekesästä. Tuoksu on kukkaisa, mutta maku muistuttaa käynyttä, rasvatonta kefiiriä.