Kategoria: Liemi-Pynttäri

Sienipitsan toivossa

tuunel

(Wien 2013) Palaan usein Tunneliin sellaisen sienipizzan toivossa, jonka kerran sain. Se maistui metsäsieneltä, ja hetken aikaa luulin että fungi tartkoittaa uutta kauppasientä, jotain champinonin korvaavaa. Metsäsientä se ei ollut, mutta jostain oli tavalliseen herkkusieneen tarttunut oikea maku, ja sen toivossa olen käynyt Tunnelissa.

Tunneli on Floriangassen päässä,Rathausin ja yliopiston välillä, puupenkkinen, puulooshinen, halpa ja rento istuskelupaikka. Vanhentuneilla verkkosivuilla se on livemusiikin paikka ja yökerho. Niistä hilluista on muisto vain – se on ruokailu ja istuskelupaikka.

Tuinneliin oli vaikea kotiutua ja saada tuo miljöö omakseen. Ensimmäisellä kerralla käännyin ovelta pois, koska edessä seisoi tupakalle tullut kaveri. Hän seisoi rapulla, aivan tiellä ja veteli röökiään niin että hänen ohitseen ei päässyt – menin muualle.

Seuraavalla kerralla oli vaikeuksia tarjoilun saamisessa, en saanut tilausta eli odottelua kesti, eikä aterian maksaminenkaan käynyt viivytyksettä, se viipyi kiusallisen kauan. Niin, en vaan osannut toimia näiden erityisen kiireettömien tarjoilijoiden kanssa. Sitten oli vaikeuksia verkkoyhteyden kanssa.Tunnukset olivat erään looshin seinällä, niin että minun oli hieman häirittävä vierasta seuruetta päästäkseni heidän selkänsä takana olevan lappusen luo.

Mutta viimein puupenkkipaikka on ottanut minut hyvin vastaan, on monia huoneita ja parvi jossa olen myös istunut. Tarjoilijaa ei kannata odotella, ja he tuntevat jo käsimerkkini joka tarkoittaa sienipizzaa.Tuon metsäsienen kaltaista en ole enää tavannut, ja muutenkin noiden vehnälettusten sijaan Tunnelissa voi syödä muutakin

Ruoka alkaa löytää reittinsä

wienkahvila1 (Wien 2013) Jos huomenna kävisi taas syömässä Cafe im Schottenstiftissä ennen luentoa,  annokset ovat siellä aika kevyitä. Mozzarella paistokuoressa ei ole mieltä upottava, basilikakastikkeellakaan.

Vasta viime viikolla ruoka alkoi kääntyä miellyttäväksi kokemukseksi, kun löytyi hyviä kalakeittoja ja kasvisruokia. Sitä ennen tarjoomukset ovat olleet huonoja, huijatuksi tulemista tai kokki olisi syytä haukkua. On ollut leipäpalasia herkkusienikastikkeessa, kylmää vanhaa jauhelikaa paprikakupissa. Ja sitten on ollut helvetin hovimestareita reviirikukkoina jotka ruokahalun sijaan herättävät riitahalun.

Jotain huonoa on tulossa varmasti, jos kyyppari pitää sinua turistina, tages menu on takuulla loppu ja tilalle tuodaan perunalätty ja jugurttikuppi viidentoista euron laskulla. Tuollaisessa ruokameiningissä ainoa tyydyttävä vaihtoehto on hakeutua kansanpaikkaan, ottaa unkarilainen gulassikeitto, serbialainen papukeitto tai paikallinen perunapaistos oluen kanssa.

Osaan nauttia ruuasta näemmä paremmin jos paikka ei ole liian hieno. Ukkojen kanssa kun istuu, niin sitä tuntee olleensa ikään kuin talkoissa ja yhteisellä ruokatauolla.

Tosin sunnuntai-iltapäivän kalakeitto ilalialaisessa gourmet-paikassa oli vaan niin hyvä, että en ujostellut ympäristöäkään. Huomenna vois toisaalta käydä mukavassa kasvispaikassa, siellä on kikhernemenuu intialaisittain. Niin, Cafe Schottenstift puoleltapäivin, se on valkoisten pöytäliinojen paikka ja samalla rento. Tai vasta luennon jälkeen viideltä vois ottaa hieman runsaammalla kauhalla intialaisen kasvissatsin.

Jos juureskeiton tekisi (runo)

Jos juureskeiton tekisi, vaik nahkealta tuntuu kaalinpää,
– on siinä sentään tuore ydin josta silputa.
Maa juhlii, on itsenäisyys kalliimmpaa  kuin koskaan,
minä jumissa, itselleni sopan laitan, jonkinlaisen.

En tiedä mistä alkaisin, kunnes veitsi löytyy tiskistä.
Kuka piittaa leikkuulaudast, voithan vihannekset
suoraan keittoveteen pilkkoa – kunhan sipulia vältät.
En viitsi lähtee kaupunkiin, olut närästää
ja kummipojan luonakin on vieraita.

Jos multa kysyttäis, niin sivistyst mä puolustaisin
ja kuntaa sekä koulua, jotka lapsi taakseen jättää.
Niissä parasta on se, että ei ne kauaa kestä, itsenäisyyskään.

Onhan valtiokin välivaihe, jonka yli henki kasvaa,
ei valtaan takerru vaan käyttää sitä niinkuin lusikkaa
– ei rintataskuun pistä, kättele ja kumartele –
vaan laskee kädestäns kun on sopan ryystänyt.

Sitten muistan oman mummon, sehän teki keiton näin,
pataan punajuuren pilkkoi, sekä kourallisen riisiä
se nakkas perään, minä, lukenut ja reseptien tuntija,
viinis aineet haudutan, vaikka hapant kotiviiniä se on,
siitä aromit saa imeytyä riisiin sekä kaaliin.

Ja silti toheloin mä taas, vahingossa ketsuppia lisäsin,
kaduttaa, ei mummo sellaiseen ois sortunut,
rustiikkiset maut se osas pitää puhtaina.
Oon muutenkin jo kaikenlaista tähän soppaan sotkenut,
pitäis tietää mitä tahtoo, sillä itsehän tään lipitän,
juurekset ja liemen.

(2012)

Männynkäpy ja siemen

Olen jokseenkin yllättynyt siitä, että marjoja, kukkia ja siemensatoa voi löytää näin alkukeväästä. Katajilla, männyillä ja muilla havupuilla satokausi on kaksi vuotta, ja toisen vuoden keväällä kypsät marjat ja kävyt ovat kerättävissä.

Mutta mitä makuja ja aineita nuo muita kasveja kaksi kertaa hitaammat kasvit saavat aikaan ? Katajanmarjan maku tuntuu vuosi vuodelta paremmalta, ja kun olen mieltynyt makuun täytyy tietysti maistella eri maaperässä kasvaneitten pensaiden marjoja.

Männyn siemen on eri juttu, sen kanssa tulee olla varovainen. Vaikka sembran ja muitten eteläisten mäntyjen kävyistä saadut siemenet ovat olleet ruokana vuosituhansia, vaikka alkuperäisen pestoon kuuluu erään mäntylajin siemenet, pinjan siemenet, niin silti.

Suomalaiseen kansanperinteessä tunnetaan vanha sanonta, suu ei ole tuohesta.

Keräsin lähes täyden pussillisen männynkäpyjä läheiseltä hakkuulta. Käpyvuosi ei ole erityisen hyvä, mutta nyt on lähes pussillinen käpyjä vaatekomerossa odottelemassa että käpy avautuu ja siemenenet tippuu pussin pohjalle.

Neljä desiä männyt siemeniä riittää, ne täytyy murskata morttelissa koska muuten siemen menee elimistön läpi.

Männyn siemenet ovat erittäin terveellisiä ja hieman huumaavia. Niissä on kuitenkin se vaara, että suusta katoaa makuaisti. Wikipedian ”Pine nuts culinary uses” tiesti että tällainen vaikutus voi kestää päivän tai pari. Koko suu on kuin puuta.

(2012)

Katajanmarjoja tuoreeltaan

Vaikka metsässä on vielä lunta, saattaa silti löytyä sulaneita rinteitä, joista voi kerätä tulevaa vuotta varten katajanmarjoja. Hapankaaliin, raparperiviiniin, katajaviinaan ja kaikkien tuntemiin kaaliruokiin. Ne ovat hienoja ja miedompia kuin pippurit.

Näin kuljeskelin metsän halki, linja alle, lumettomaan rinteeseen, sieltä katajat helpoimmin löytyvät.Mukana minulla oli kangaspussi sekä harvapiikkinen teräskampa. Sillä tavalla marjoja saa kammattua katajan latvoista suoraan pussiin. En tosin enää muista mikä peruste minulla oli olevinaan kangaspussia valitsessani, katajan neulaset tarttuivat niihin kuten villasormikkaisiini. Niitä sain nyppiä jonkin aikaa pihapenkillä istuen. Kammatessa mukaan lukee sekä tummiksi kypsyneitä sekä vihreitä tuoreempia marjoja. Maussa sitten tietää, mitä kypsymisvuosi merkitsee. Tuoreet ovat raikkaita ja pehmoisia sellaisenaan, mutta aikaa myöhen ne käyvät mauttomiksi, toisin kuin tummat katajanmarjat jotka antavat arominsa vasta liemeen. Nyt aion kerätä enemmän tuoreita, mutta miten saisi ne säilyttämään tuon tuoreutensa, viimevuonna säilytin purkillista pakasteessa, mutta silti niiden tuoreus katosi. Voiskohan ne pakastaa jääkuution sisään.

No, tätä kevättä on kuitenkin syytä juhlia, blogin kevätversio on tässä, ja ensimmäiset tuoreet ja aromikkaat marjat ovat jo katajapensaissa.

(2012)

Kielletystä rusinasta

Ei kannata väheksyä edes lattialle pudonnutta rusinaa, ei vaikka olisit astunut sen päälle, ja se olisi liimautunut karvamattoon kiinni. Jollain etäisellä tavalla se muistuttaa joulun tapahtumasta.

Muinoin englantilainen ritari linnassaan antoi joulun alla palvelijoille käskyn noutaa hieman kuivattuja ja eksoottisia hedelmiä jouluvanukkaaseen. Ne olivat ristiretkeltä tuotuja, maukkaita muistoja Pyhältä Maalta. Joulupöydässä ritari sanoi, että kun tunnette kielellänne makean rusinan, muistakaa Jeesuslasta kaukana siellä missä nämö kasvavat.

Englantilaisen puritaanit 1600 -luvulla olivat jyrkästi sitä mieltä että makea on synnillistä, ja että herkuttelun rinnastaminen pyhään lapseen on rienaavaa  – tallissa syntyminen on selvä viesti ja kehotus vaatimattomuuteen. Niin rusina ja muut makeat herkut kiellettiin joksikin aikaa myös jouluna. Tämä vaatimattomuuden ja herkullisuuden kiista on havaittavissa joulupöydässä vielä nykyäänkin – joulupuuro ja rosollit vaativat arvostusta osakseen vaikka ovatki niin vaatimattomia. Ja pikkupöydällä odottaa eksoottinen konfettirasia.

Juurekset sisältävät melankoliaa

Taivahalle syntyi juuri
porkkana ja punajuuri
siitä viisaat itämaan
haukkasivat puolikkaan.

Talvella paahdettujen juuresten syöminen on suositeltavaa, koska siinä nostetaan maan sisäisiä antimia ylös luojan lähelle ja lämpöön. Keskiaikana ruoka-aineetkin jaettiin neljään eri elementtiin eli niihin, jotka edustivat tulta kuten mausteet, ja ilmaa kuten liharuuat ja vettä kuten kalat ja maata kuten juurekset. Taivasta lähellä olevat siniveriset nauttivat oman elementtinsä mukaisesti mausteista ja lihasta, talonpojat puolestaan kuuluivat maahan ja heille jätettiin kasvikset ja juurekset. Juurekset sisälsivät melankoliaa, ja lämmössä siitä tulee hyvänlaatuista alakuloisuutta.

Mausteet: tuli – keltainen sappi – vihainen – keltainen – kuuma ja kuiva
Liha: ilma – veri – pyylevä – punainen – kuuma ja kostea
kala: vesi – lima – flegmaattinen – valkoinen – kylmä ja märkä
juurekset maa – musta sappi – melankolinen – musta – kylmä ja kuiva

(2011)

Ensin syötiin seimi (oljet ja vilja)

Ei ole sattuma, että puuro, mysli ja muut olkikasvien antimet aloittavat joulun ruokakavalkadin. Ensin syödään seimi, siitä edetään markkinatorin kautta hoviin ja kirkkoon, Ruokalajista toiseen siirtyminen on eräänlainen kulkue, joka päätyy vatsaan.

Tänään olen syönyt aamiaseksi vain ohrapuuroa siansilavan kanssa, muutamia päärynöitä, olutta ja matjes-silliä voissa haudutettujen sipuleiden kera, mausteviinissä keitettyjä rusinoita, hunajakakkusia ja päivällä keitettyjä viiriäisenmunia öljykastikkeessa, kehäkukalla värjättyä kaalimuhennosta ja hillottuja valkosipuleita, puolikkaan maalaisleipää, yhden juustokiekon, kaksi pulloa ruokaviiniä ja palan painikkeeksi rusinakermamunakasta, jonka ohjeen toin keittäjämme kauhuksi Englannista.

Varakkaan aikamiespoika van der Weltin brunssiksi venynyt aamupala
Raija Paanasen romaanissa Maaria Maattoman elämät (1999).

Kuivatut hedelmät kakussa

Kuivatut hedelmät kakussa muistuttivat Välimeren lapsesta Jerusalemissa. Eksoottiset hedelmät, kuivattuina ne tulivat tunnetuiksi ristiretkien myötä. Pyhiinvaelluksia muisteltiin laittamalla kakkuihin jouluna kuivattua hedelmää. Hedelmäkakut olivat tuolloin erityisen arvokas herkku.

Englannissa 1860 luvulla puritaaninen liike halusi kieltää kuivatut hedelmät joulukakuissa maallisina ja synnillisinä. Toisille taas kuivatun ananaksen tai rusinan tai taatelin maku antoi aiheen muistella seutuja joilla Jeesuslapsi syntyi.

Maata, kiviä, juuria ja haarukka

retiisi

Retiisejä suoraan maasta! Sillaikaa kun käyn nyhtämässä vanhat, paksuvartisiksi kasvaneet retiisit kasvihuoneesta,sillaikaa kun uudet retiisit eivät vielä ole syötäviä. sillaikaa katson kuvan ja luen reseptin nimeltään ”retiisejä, maata ja yrttiuutetta”.

Resepti kuuluu ”vihannesketo” sarjaan, jossa ruokiin tehdään syötävä maaperä ja siihen istutetaan vihennekset. Retiisimaan pohja tehdään perunasoseesta, joka katetaan maltaista ja hasselpähkinärouheesta tehdyllä humuksella.

Mallasmaaperän valmistaminen ei tapahdu nopeasti, maut kehitetään hitaasti paahtamalla ja lopuksi kastelu suoritetaan voisulalla, ja ruoka tarjoillaan lämpimänä. Tummasta leivästä sekä juusto-jugurtti seoksesta valmistettu ”retiisejä ja maata” ruokalaji on tuttu myös ranskalaisille.

Herkullinen ja vastenmielinen ovat usein lähellä toisieen, multaiset vihannekset näyttävät kuuluvan tanskalaisen Resepti Reneen kattaukseen. Observerin haastattelussa Renee kertoo mielikuvitusta kiehtovia juttuja pyrkimyksestään palauttaa keittiö maanpinnalle. Villistä luonnosta heidän keittiönsä kokit ovat keränneet vaaleanpunaisen villiruusun terälehtiä salaatteihin, omenaviinietikassa niiden väri säilyy ja ruusuaromi jopa korostuu. Kiinnostavinta puolestaan on tapa valmistaa maukas suolan korvike – se tehdään kuivatuista mustikoista etikassa.