Tekijä: admin

Männynkäpy ja siemen

Olen jokseenkin yllättynyt siitä, että marjoja, kukkia ja siemensatoa voi löytää näin alkukeväästä. Katajilla, männyillä ja muilla havupuilla satokausi on kaksi vuotta, ja toisen vuoden keväällä kypsät marjat ja kävyt ovat kerättävissä.

Mutta mitä makuja ja aineita nuo muita kasveja kaksi kertaa hitaammat kasvit saavat aikaan ? Katajanmarjan maku tuntuu vuosi vuodelta paremmalta, ja kun olen mieltynyt makuun täytyy tietysti maistella eri maaperässä kasvaneitten pensaiden marjoja.

Männyn siemen on eri juttu, sen kanssa tulee olla varovainen. Vaikka sembran ja muitten eteläisten mäntyjen kävyistä saadut siemenet ovat olleet ruokana vuosituhansia, vaikka alkuperäisen pestoon kuuluu erään mäntylajin siemenet, pinjan siemenet, niin silti.

Suomalaiseen kansanperinteessä tunnetaan vanha sanonta, suu ei ole tuohesta.

Keräsin lähes täyden pussillisen männynkäpyjä läheiseltä hakkuulta. Käpyvuosi ei ole erityisen hyvä, mutta nyt on lähes pussillinen käpyjä vaatekomerossa odottelemassa että käpy avautuu ja siemenenet tippuu pussin pohjalle.

Neljä desiä männyt siemeniä riittää, ne täytyy murskata morttelissa koska muuten siemen menee elimistön läpi.

Männyn siemenet ovat erittäin terveellisiä ja hieman huumaavia. Niissä on kuitenkin se vaara, että suusta katoaa makuaisti. Wikipedian ”Pine nuts culinary uses” tiesti että tällainen vaikutus voi kestää päivän tai pari. Koko suu on kuin puuta.

(2012)

Katajanmarjoja tuoreeltaan

Vaikka metsässä on vielä lunta, saattaa silti löytyä sulaneita rinteitä, joista voi kerätä tulevaa vuotta varten katajanmarjoja. Hapankaaliin, raparperiviiniin, katajaviinaan ja kaikkien tuntemiin kaaliruokiin. Ne ovat hienoja ja miedompia kuin pippurit.

Näin kuljeskelin metsän halki, linja alle, lumettomaan rinteeseen, sieltä katajat helpoimmin löytyvät.Mukana minulla oli kangaspussi sekä harvapiikkinen teräskampa. Sillä tavalla marjoja saa kammattua katajan latvoista suoraan pussiin. En tosin enää muista mikä peruste minulla oli olevinaan kangaspussia valitsessani, katajan neulaset tarttuivat niihin kuten villasormikkaisiini. Niitä sain nyppiä jonkin aikaa pihapenkillä istuen. Kammatessa mukaan lukee sekä tummiksi kypsyneitä sekä vihreitä tuoreempia marjoja. Maussa sitten tietää, mitä kypsymisvuosi merkitsee. Tuoreet ovat raikkaita ja pehmoisia sellaisenaan, mutta aikaa myöhen ne käyvät mauttomiksi, toisin kuin tummat katajanmarjat jotka antavat arominsa vasta liemeen. Nyt aion kerätä enemmän tuoreita, mutta miten saisi ne säilyttämään tuon tuoreutensa, viimevuonna säilytin purkillista pakasteessa, mutta silti niiden tuoreus katosi. Voiskohan ne pakastaa jääkuution sisään.

No, tätä kevättä on kuitenkin syytä juhlia, blogin kevätversio on tässä, ja ensimmäiset tuoreet ja aromikkaat marjat ovat jo katajapensaissa.

(2012)

Kielletystä rusinasta

Ei kannata väheksyä edes lattialle pudonnutta rusinaa, ei vaikka olisit astunut sen päälle, ja se olisi liimautunut karvamattoon kiinni. Jollain etäisellä tavalla se muistuttaa joulun tapahtumasta.

Muinoin englantilainen ritari linnassaan antoi joulun alla palvelijoille käskyn noutaa hieman kuivattuja ja eksoottisia hedelmiä jouluvanukkaaseen. Ne olivat ristiretkeltä tuotuja, maukkaita muistoja Pyhältä Maalta. Joulupöydässä ritari sanoi, että kun tunnette kielellänne makean rusinan, muistakaa Jeesuslasta kaukana siellä missä nämö kasvavat.

Englantilaisen puritaanit 1600 -luvulla olivat jyrkästi sitä mieltä että makea on synnillistä, ja että herkuttelun rinnastaminen pyhään lapseen on rienaavaa  – tallissa syntyminen on selvä viesti ja kehotus vaatimattomuuteen. Niin rusina ja muut makeat herkut kiellettiin joksikin aikaa myös jouluna. Tämä vaatimattomuuden ja herkullisuuden kiista on havaittavissa joulupöydässä vielä nykyäänkin – joulupuuro ja rosollit vaativat arvostusta osakseen vaikka ovatki niin vaatimattomia. Ja pikkupöydällä odottaa eksoottinen konfettirasia.

Juurekset sisältävät melankoliaa

Taivahalle syntyi juuri
porkkana ja punajuuri
siitä viisaat itämaan
haukkasivat puolikkaan.

Talvella paahdettujen juuresten syöminen on suositeltavaa, koska siinä nostetaan maan sisäisiä antimia ylös luojan lähelle ja lämpöön. Keskiaikana ruoka-aineetkin jaettiin neljään eri elementtiin eli niihin, jotka edustivat tulta kuten mausteet, ja ilmaa kuten liharuuat ja vettä kuten kalat ja maata kuten juurekset. Taivasta lähellä olevat siniveriset nauttivat oman elementtinsä mukaisesti mausteista ja lihasta, talonpojat puolestaan kuuluivat maahan ja heille jätettiin kasvikset ja juurekset. Juurekset sisälsivät melankoliaa, ja lämmössä siitä tulee hyvänlaatuista alakuloisuutta.

Mausteet: tuli – keltainen sappi – vihainen – keltainen – kuuma ja kuiva
Liha: ilma – veri – pyylevä – punainen – kuuma ja kostea
kala: vesi – lima – flegmaattinen – valkoinen – kylmä ja märkä
juurekset maa – musta sappi – melankolinen – musta – kylmä ja kuiva

(2011)

Ensin syötiin seimi (oljet ja vilja)

Ei ole sattuma, että puuro, mysli ja muut olkikasvien antimet aloittavat joulun ruokakavalkadin. Ensin syödään seimi, siitä edetään markkinatorin kautta hoviin ja kirkkoon, Ruokalajista toiseen siirtyminen on eräänlainen kulkue, joka päätyy vatsaan.

Tänään olen syönyt aamiaseksi vain ohrapuuroa siansilavan kanssa, muutamia päärynöitä, olutta ja matjes-silliä voissa haudutettujen sipuleiden kera, mausteviinissä keitettyjä rusinoita, hunajakakkusia ja päivällä keitettyjä viiriäisenmunia öljykastikkeessa, kehäkukalla värjättyä kaalimuhennosta ja hillottuja valkosipuleita, puolikkaan maalaisleipää, yhden juustokiekon, kaksi pulloa ruokaviiniä ja palan painikkeeksi rusinakermamunakasta, jonka ohjeen toin keittäjämme kauhuksi Englannista.

Varakkaan aikamiespoika van der Weltin brunssiksi venynyt aamupala
Raija Paanasen romaanissa Maaria Maattoman elämät (1999).

Kuivatut hedelmät kakussa

Kuivatut hedelmät kakussa muistuttivat Välimeren lapsesta Jerusalemissa. Eksoottiset hedelmät, kuivattuina ne tulivat tunnetuiksi ristiretkien myötä. Pyhiinvaelluksia muisteltiin laittamalla kakkuihin jouluna kuivattua hedelmää. Hedelmäkakut olivat tuolloin erityisen arvokas herkku.

Englannissa 1860 luvulla puritaaninen liike halusi kieltää kuivatut hedelmät joulukakuissa maallisina ja synnillisinä. Toisille taas kuivatun ananaksen tai rusinan tai taatelin maku antoi aiheen muistella seutuja joilla Jeesuslapsi syntyi.

Maata, kiviä, juuria ja haarukka

retiisi

Retiisejä suoraan maasta! Sillaikaa kun käyn nyhtämässä vanhat, paksuvartisiksi kasvaneet retiisit kasvihuoneesta,sillaikaa kun uudet retiisit eivät vielä ole syötäviä. sillaikaa katson kuvan ja luen reseptin nimeltään ”retiisejä, maata ja yrttiuutetta”.

Resepti kuuluu ”vihannesketo” sarjaan, jossa ruokiin tehdään syötävä maaperä ja siihen istutetaan vihennekset. Retiisimaan pohja tehdään perunasoseesta, joka katetaan maltaista ja hasselpähkinärouheesta tehdyllä humuksella.

Mallasmaaperän valmistaminen ei tapahdu nopeasti, maut kehitetään hitaasti paahtamalla ja lopuksi kastelu suoritetaan voisulalla, ja ruoka tarjoillaan lämpimänä. Tummasta leivästä sekä juusto-jugurtti seoksesta valmistettu ”retiisejä ja maata” ruokalaji on tuttu myös ranskalaisille.

Herkullinen ja vastenmielinen ovat usein lähellä toisieen, multaiset vihannekset näyttävät kuuluvan tanskalaisen Resepti Reneen kattaukseen. Observerin haastattelussa Renee kertoo mielikuvitusta kiehtovia juttuja pyrkimyksestään palauttaa keittiö maanpinnalle. Villistä luonnosta heidän keittiönsä kokit ovat keränneet vaaleanpunaisen villiruusun terälehtiä salaatteihin, omenaviinietikassa niiden väri säilyy ja ruusuaromi jopa korostuu. Kiinnostavinta puolestaan on tapa valmistaa maukas suolan korvike – se tehdään kuivatuista mustikoista etikassa.

Huevos rancheros (papua)

Aamupäivällä kokeilin papureseptiä, joka ilmeisesti on mexikolaisten työmiesten tukeva aamiainen. Koeannokseni oli niin tukeva, että olin kylläinen koko päivän.  HUEVOS RANCHEROS kehittyi ihan herkullisen papuruuan suuntaan, ja koko homma on kiinni siitä kuinka onnistunutta salsakastiketta on. Tämänkertainen oma ei ollut aivan loistavaa, mutta herkullinen papuruoka tästä on kehittymässä. Muhennokseksi murskattuun papuun tehään pienet lähteet, jonne valutetaan munat ja  kypsytetään vielä hetki. Resepti on tuolla lopussa.

Jussi kävi istuskelemassa sixbackin kanssa, suoraan terapiasta tulleena, jotenkin halukas puhumaan isistä, ja puheltiin sitten tölkit käsissä. Pysyteltiin vain rauhallisesti ja mielessäni ratkaisin erään artikkelin kirjoittamista vaivaavaa ongelmaa.

Minun piti siis omistautua venäläiselle ruualle, mutta näin tänään kävi, että lipsahdin meksikolaiseen papujuttuun sellainen Risto.

HUEVOS RANCHEROS

Makes 3 servings
2 teaspoons olive oil (up to 2 tablespoons if calories are not a concern)
1 large yellow onion, coarsely chopped
1 teaspoon coarse kosher salt
2 green bell peppers, seeded and sliced
1 red bell peppers, seeded and sliced
1 15.5 ounce can beans*, rinsed and drained
1 jar tomato salsa
one cup chopped parsley or cilantro
6 eggs
freshly cracked black pepper
tortillas, shredded cheddar cheese, lime wedges, and/or sliced avocado for serving (optional)

*I use kidney beans, but black, navy, cannellini beans, or pinto beans would work also.

Preheat a large skillet (preferably one that has a tight fitting lid) over medium heat. Add the olive oil, onions, and salt and sauté for 5 minutes. Add the peppers and continue to sauté until the vegetables are tender, approximately 10 more minutes.

Meanwhile in a small bowl mash the beans with a fork until you form a chunky puree. Add the beans and Ÿ cup of the salsa to the pepper mixture. Stir well and continue to sauté for an additional 5 minutes. Stir in Œ of the chopped parsley or cilantro.

Turn the heat down to low. Using the back of a spoon, make 6 wells in the mixture. Spray a little bit of olive oil into each well. Crack an egg into each of the well (or first crack each egg into a bowl to be sure not to get any shells into the salsa). Season each egg with salt and pepper and cover the skillet. Allow the eggs to cook until they reach your desired doneness. I like very firm whites with slightly runny yolks, approximately 7 minutes. Enjoy as is or with fresh tortillas, shredded cheese, lime juice, and sliced avocado.

Säilötty ja tuore

Tuoreita tomaatteja ja omatekoista salsaa. Miksi haluankin niin, että tuore tomaatti vain lämpenee mutta ei paistu ? Haluan, että tomaatin tuoreus säilyy, samalla kun se lämpenee. Kymät, raakat jääkaappitomaatit vihlovat paitsi hampaita, myös kitalakea ja selkärankaa.  En halua käyttää salsaan noita ikkunalla kypsyviä, vähiin käyviä  kasvihuonetomaattejani, sen pohjaksi käytän tomaattimurskaa.  Tuore ja lämmin minitomaatti salsakastikkeen päällä.

Säilötty ja tuore. Aivan kuin siinä kiteytyisi jokin näistä ruuanlaiton klassisista oppositioista, makea ja suolainen, hapan ja imelä, sekä monet muut vastakkaiset parit, joista Levi-Strauss innostui kulttuuriantropologiassaan. Ehkä näiden, kaikessa ruuanlaitossa vakuttavien oppositioiden vuoksi täysin vieraan kulttuurin ja maanosan ruoka yleensä voi olla nautittavaa. Että löytää suussaan vastakohtaparin, ja tuntee että homma on hallussa ja voi nielaista.

Tattikeitto menee tässä sunteessa kaiken edelle. Kuivatusta tatista tulee liemi. Otan kirjahyllystä ylhäältä lasipurkin, siitä kutistetun pään viereltä, ja murennan sen liemeen kiehumaan. Pakastearkusta otan jäätyneen möykyn herkkutatteja ja sulatan sen hiljakseen pannulla. Niin se vaan on, että liemeen sopii kuivatun sienen maut, taustaksi, joka saa tuoreet ja kermaiset herkkupalat maistumaan.

(2009)

Fisu ja fenkoli

fenkol

Kalan ja fenkolin yhdistäminen on vanha taito, vaikka nyt hauki, siika tai kuha maistuvat kaikki kesävesiltä. Fenkolin tehtävä tuntuu olevan sama kuin pastillilla, kirkastaa suun.

Kalan ja fenkolin liittivät toisiinsa myös keskiajan astrologit, jotka huomasiva että fenkolin ehkäisee kalan aiheuttamaa flegmaattisuutta. Tämän arveltiin johtuvan siitä, että fenkolia hallitsevat tähtikuviot Merkurius ja Neitsyt estävät Kalojen tähdistön vaikutuksen.

Kun pyydetään kalaa, laitetaan sitä syötäväksi, tiedetään että sen myötä pöytään nousevat syvyydet. Mutta ehkä pohjamudat eivät ole erityisen nautittavia ilman tiettyä kirkastusta. Siksi harmoniat ovat kohdallaan vasta kun siihen liitetään jotain korkeaa. Prometeus varasti tulen taivaasta ja toi sen ihmisille fenkolin varressa, ja saattaa olla että joku toinen, ehkä Orfeus, oli onnistunut tuomaan fisun alisista.

Nykyään näistä kosmisista harmonioista on etäinen muisto ruokapäydässä, kun fenkolia laitetaan kalan kanssa.

(2009)