Sperl (ravintola) parsa (valkoinen ja vihreä)

(Wien 17.4.2017) Lähellä Belvederen linnaa, Wiedenissä on rento ja hyvä ravintola Sperl, joka tuntuu olevan parhaimmillaan näin parsasesongin aikaan. Paikkaa ei tule sekoittaa kuuluisaan kahvila Sperliin, jossa kannattaa kirjoittaa ja istuskella pitkään. Ravintola Sperl on niin hyvä, että sielläkin kannattaa käydä usein. Me muistimme piää välipäivän niin, ettemme joudu syömään samasta parsakuormasta kahta kertaa.

Parsassa ei ole muuta kuin tuoreus, sen syötävän hyvä, tuore, juurimainen runko sekä napakampi vihreä verso; tuoreuden maun kaksi vaihetta: valkoinen ja vihreä.

Näen ne Sperl -ravintolan runsaana pinona lautasella, alimpana kolme tukkia ja päälimmäisenä kuusi vihreää propsia. Samoin kuin puusta otetaan tukki ja propsi, otetaan myös parsasta, mutta eri tavalla; parsasadossa on ensin valkoisen vaihe ja sitten vihreän vaihe. Tuoreuden ensimmäinen maku ja toinen.

Pelkän tuoreuden miedosta raikkaudesta on vaikea tehdä selkoa, sen rouskuva varsi; siinä nuoruus on sopivasti kypsää. Usein huomio kiinnittyy vain parsan ympärille, kastikkeisin: hollandaiseen, bearnaiseen tai karhunlaukkakastikkeeseen, pääasia unohtuu ja puhe kiehuttamisen taidosta kiertää myös sen olennaista tuoreutta.

Parsassa tuoreus sellaisenaan muuttuu syötäväksi. Jopa bearnaise tuntuu joskus liian voimakkaalta, juustokinkusta puhumatakaan. Mutta Sperlissä karhunlaukka on onnistuttu valmistamaan niin miedoksi, että se sävyttää hyvin parsan tuoreutta, samoin kuin lähes tuore munan keltuainen ja voi. Valkoinen parsan tukki, jonka maan-alainen runko on tukeva mutta puhdas ja raikas, pilkotaan klapeiksi ja nautitaan. Vihreän parsan propsi tulee maan päälle ja kehittää makunsa valossa. Se on kasvanut astetta napsahtavammaksi, seipään kärjessä on vielä huipentuma, kuin suunnitelma nupusta joka nautitaan viimeiseksi.

Parempaa voi olla vain samana aamuna maasta nostettu parsa, koska se on tuoreempi. Yleensä minua ei haittaa parsaan tuleva pieni kuituisuus, jos vain veitsi on terävä ja pilkkominen sujuu. Mutta täydellinen tuoreus on tietysti parasta.

(Petäjävesi 20.4.2017)
Ilman muuta parsalla on asemansa tulevassa permakulttuurissa, metsäpuutarhani lämpöpenkissä, joka on täsmälleen 40 cm korkea niin että sorkkarautani napsauttaisi valkoisen tukin kannosta poikki aina sopivasti juuriytimen eli kruunun päältä. Olisi alkukesä, kuten Wienissä nyt, ja suomalainen parsakauteni huipentuisi Juhannukseen.

Katselen maatalousvideota parsan traktoriviljelystä, jossa muokkaus, istutus ja kastelu vaativat laitteistonsa. Istutus näyttää tapahtuvan vanhan perunanistutuksen tavoin, kyydissä istuvat piika ja renki tiputelevat juurimöykyt, eli kruunut vakoon ja aura kääntää mullan täsmälleen 40 cm korkeaksi tasaiseksi penkiksi.

Samalla kone upottaa kaksi kasteluletkua parsapenkin pohjalle. Huomaan miettiväni pikemminkin lämmön kuin veden tarvetta suomalaisessa parsapenkissä. Mutta sitten paikalle pyörähtää pikkutraktori, joka vetää foliosuojan jokaisen penkin ylle. Sen sanotaan päästävän auringonlämmön  sisälle penkkiin ja estävän penkin kylmenemisen yöpakkasilla. Tuon foliojutun otan taatusti osaksi tulevaa parsapenkkiäni.

Se mitä maatalousvideo ei kerro, on se miten juuristosta pidetään huolta yli kymmenen vuotta. Juuristoa ainakin pilkotaan jonkin verran satokauden alussa, niin että se uusiutuu vuosittain. Myöhäissyksyllä parsapensaikko on syytä niittää, niin ettei sen punaiset marjat pääse putoamaan ja itämään penkkiin.

Parsan poimintaa ei ole onnistuttu koneellistamaan, ikivanha sorkkarauta jonka käytön herkkyys on taitoa olla telomatta vartta ja kykyä napsauttaa se poikki oikeasta kohtaa.

Permakulttuuriin, sen metsäpuutarhoihin parsa sopii hyvin, koska se on monivuotinen ja helppo. Toki se vaatii kalkitusta kovasti, niin että hapan suomalaismetsän pohja muuttuu sille suotuisaksi, hoitoa se vaatii vähän mutta jos sen unohtaa, niin jänikset ehtivät paikalle, tai syksyisen leikkuun unohtuessa se villiintyy pensaikoksi, tai ilman talvisuojaa kylmyys nujertaa sen juuriston.  Kaikki nämä on mahdollista voittaa varsin helposti, niin että alkukesät tuleva olemaan oman parsan sesonkia.

Lue myös valikoima muita Riston Wien-juttuja (v.2013 alkaen)

 

 

 

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *