Jumala kaikkivatsainen

On laskiaistiistai, karnevaali päättyy ja huomenna on tuhkakeskiviikko. Katolinen maailma aloittaa paaston aikansa, kieltäytyen lihasta ja täyttäen vatsansa kalalla ja muilla herkuilla. Rabelais kirjoittaa renessanssin ruokakeskeisestä, vatsakeskeisestä maailmasta ja sen kaikkivatsaisesta jumalasta. Siirtymä karnevaalista paastoon tapahtuu vain ruokalistaa vaihtamalla.  Pantagruelin neljättä kirjaa (suom. Ville Keynäs 2014) on sanottu Rabelaisin gastronomisimmaksi teokeksi – siksi koska teoksessa on niin pitkiä ruokalistoja, ettei niitä jaksa lukea.  Tai niiden lukemiseen tarvittaisiin ohjeet.

Paasto alkaa kuitenkin alkupaloilla, joita kaikkivatsaiselle uhrataan:
kaviaaria,
mätimakkaraa,tuoretta voita,
hernepyreetä,
pinaattia,
suolasillejä,
hapansillejä,
sardiineja,
anjoviksia,
suolattua tonnikalaa,
kaalia öljyssä,
härkäpapuja voin ja suolan kanssa
sataa lajia salaattia, krassia,humalaa, villikrassia,  kauriinkelloja jne.

On esitetty, että näin massiiviset alkupalat todella kuuluivat kuninkaallisiin tarjoamuksiin. Esimerkiksi Catherine de Medicin kuninkaallistet kattaukset 1500-luvulla olivat massiivisia, koska pöytään pantava edusti koko kansaa, kaikkine säätyineen ja heille sopivine ruokineen: toisten kuuluu ottaa pöydästä kaviaaria, toisten pinaattia.

Sitten ruokalista kesittyy kaloihin, joista ei ole kerrottu, kuinka ne on valmistettu. Onkin todettu että tässä vaiheessa Rabelais sekoittaa mukaan aikansa tiedemiesten tekemiä kalalajien listoja sellaisenaan:

jokibarbeja,
viiksisäikeitä,
kelttejä,
meriharjuksia,
rauskuja,
seepioita,
sampia,
valaita,
makrilleja,
kantasillejä,
punakampeloita

Ruokalistoissa on myös huomioitu niiden terveysvaikutukset, ja se että erilaiselle kehotyypille sopii erilaiset ruuat. Jos esimerkiksi kanamuna valmistetaan eri lailla sagviinikolle, melankoolikolle, flegmaatikolle, pyknikolle niin lista kasvaa:

”rasvassa paisettuja munia, piilotettuja munia, tukahdutettuja, haudutettuja, tuhkaan haudattuja, takassa paistettuja, vatkattuja, tervattuja jne. munia.” (267)

On myös huomattu, että renessanssi ja keskiaika käyvät kiivasta taistelua Rabelaisin ruokalistojen sisällä.  Renessanssin myötä tapahtui valtava ruokakulttuurin muutos, kattausten määrä muuttui laaduksi – tai kuten Rabelaisin tapauksessa, laatu tunkeutui massiivisten määrien joukkoon, kuten viljapitoisesta paastoaterian päättävästä listasta voi huomata:

riisiä,
hirssiä,
kauraryynejä,
mantelivoita,
voivaahtoa,
pistaasipähkinöitä,
suolattuja pistaasipähkinöitä,
viikunoita,
rusinoita,
maissijauhoa,
vehnävelliä,
luumuja,
taateleita,
saksanpähkinöitä,
hasselpähkinöitä,
palsternakkoja sekä
artisokkia,
alati jatkuvan juomatarjoilun siivittämänä. (268)

Joan Fitzpatrik (2010):Renaissance Food from Rabelais to Shakespeare Culinary Readings and Culinary Histories

Blinejä, piparjuurta, vuolukermaa (Gogol)

”Tekijän täytyy tunnustaa, että hän kadehtii eräiden ihmisten ruokahalua ja vatsaa. Häntä eivät ollenkaan kiinnosta kaikenlaiset Pietarin ja Moskovan ylhäiset herrat, jotka kuluttavat aikansa miettimällä, mitä söisi huomenna ja mitä keksisi päivällispöytään ylihuomiseksi ja jotka eivät ryhdy tällaiseen päivälliseen ennen kuin ovat pistäneet suuhunsa pillerin, herrat jotka nielevät ostereita, merihämähäkkejä ja muita hirviöitä, ja sitten saavat lähteä Karlbadin tai Kaukasian kylpypaikkoihin.

Ei, nämä herrat eivät ole herättäneet hänessä milloinkaan pienintäkään kateutta. Mutta keskinkertaiset herrat, jotka tilaavat tässä majatalossa sianliikkiöitä, seuraavassa porsaspaistia, kolmannessa sammen möhkäleen ja sipulin höystämää palvattua makkaraa ja sitten istuvat ruokapöytään niinkuin eivät olisi mitään maistaneetkaan, olipa mikä aika päivästä tahansa, ja joiden hampaiden välissä sitten alkaa tirskua ja porista sterlettiliemi mateineen ja mätineen ja joiden on vielä saatava kalapiirasta tai monnikukkoa, – näille herroille on totisesti suotukadehdittava taivaan lahja!
Tsitsikov kapeita puuportaita majatalon avaraan eteiseen, avasi narisevan oven, näki edessään paksun eukon, jolla oli kirjavat karttuunivaatteet ja joka virkkoi:
– Tänne näin hyvä herra!
– Huoneessa hän tapasi pelkästään vanhoja tuttuja, joita ei kukaan voi Olla tapaamatta näissä teitten varsille viljalti rakennetuissa puisissa majataloissa: mustuneen teekeittiön, sileiksi höylätyt mäntyseinät…
-Onko porsasta? Puhutteli Tsitsikov ensi töikseen ovella seisovaa eukkoa.
– On
– Ja sen kanssa piparjuurta ja vuolukermaa?
– On piparjuurta ja vuolukermaa.
– Tuo sitä minulle!
Eukko lähti puuhaamaan ruokaa ja toi lautasen, lautasliinan, joka oli niin vahvasti tärkätty, että törrötti kuin kuiva puun kuori, sitten veitsen, jossa oli kellastunut luinen pää ja niin kapea terä kuin kynäveitsessä, kaksipiikkisen haarukan ja suolakupin, joka ei mitenkään pysynyt pöydällä suorassa.
Tsitsikov alkoi heti tapansa mukaan jutella eukon kanssa. Kyseli kaikenlaista syödessään. Tietenkin hän halusi kuulla, ketä tilanomistajia näillä tienoin asuu. Ja saa kuulla eukolta että hieno Sorbakevits asuu täällä ja vielä hienompi Manilov. Tämä käskee heti keittää kanan, tilaa vasikanpaistia, ja jos talossa on lampaanmaksaa, niin käskee tuoda sitäkin ja kaikkea hän vain hiukan maistaa. Mutta Sobakevits tilaa vain yhtä ainoaa lajia, eikä siitä jää sitten kerrassaan mitään jäljelle, kovistaapa vielä lisääkin samaan hintaan.

Tsitsikovin näin puhellessa on porsaspaisti pian syöty. Kohta ulkoa kuuluu rattaiden tärinää, ja sieltä tulee eräs vanha tuttu jonka kanssa he alkavat juomaan kilpaa shampanjaa.”

(Gogol Kuolleet sielut s.65-66)

Joulupaasto

Kiitollisuus siitä, että saatavilla on syötävää herää vähitellen lukiessani Sergei Savjalovin Joulupaastoa (Poesia). Tuo runoelma raportoi nälänhädästä Leningradin piirityksen aikaan joulukuussa 1941. Ruokakupongit rinnastuvat runoissa ortodoksiluostarin paasto-ohjeisiin, lääketieteellisiin nälän vaikutusten raportteihin.

Mutta kuinka se menee perille? Siis vatsaan asti?

Luostarisääntö, joka säätelee joulun juhla-aterian lähestymistä, ja valmisti näinvatsalaukut kohtaamaan riemukkaan hetken.

”Luostarisääntö:
Tänään kuin myös sunnuntaina,
tiistaina ja torstaina, sallitaan kala.
Maanantaina lämmin ruoka ilman voita.
Keskiviikkona ja perjantaina, kuivamuona”.
(Joulupaaston pdf-version voi ladata Poesian sivuilta).

Syön tänään ja huomenna haukipateeta, se jäi viikonvaihteesta eikä ollut erityisen onnistunut. Nyt olen hauduttanut sitä uunissa, ruiskuoren alla koko yön, ikään kuin kalakukkoa, ja se maistuu jo paremmalta.

Keskiviikkona lämmin ruoka ilman voita: olkoon se paahdettuja porkkanoita sekä punajuuria ja näkkileipää. Torstaina ja lauantaina, siis kuivamuonapäivinä, listalla olisi sitten mysliä aamulla, ja pientä naposteltavaa pitkin päivää: pähkinöitä ja rusinoita, banaanilastuja. Sienikeitto kuivatuista tateista. Moniviljainen puuro mustaherukkahillolla alkuillasta. Kahvi ja tee ovat kuivatuista aineksista, niin että kuivamuonapäiville on tulossa yllättävän rikas ruokalista.

Paastorituaali ei ehkä vielä riitä – Savjalovin Joulupaastossa on osansa myös yksinkertaisille unelmille. Minä-hahmo, joka lienee lapsi, unelmoi ruokakomeroista, joihin on lajiteltu oma laatikkonsa viljoille, jokaiselle vihannes ja liha-lajille. Ensimmäisellä jouluviikolla kohteena on leipäkaappi:

”Ja vielä toisen kerran
minulle tulee sellainen erityinen kaappi:
yhdessä kohdassa on ruisleipää
toisessa kohdassa on ohraleipää
toisessa kohdassa on rieskaa
toisessa kohdassa on ranskanleipää
toisessa kohdassa on korvapuusti
toisessa kohdassa on happamatonta leipää”

On vain rukiista jälkiuunileipää, kauraleipää, näkkileipää, sekä digestive keksejä. Mieleni tekee rieskoja ja ohrajauhoista voin paistaa sellaiset jos ehdin.

Huomaan vasta nyt, että nälän ja yltäkylläisyyden välinen ristiriita voisi olla mahdollista kohdata muuten kuin syyllisyys-kaavan mukaan. Sen sijaan että nälkää näkeviä tulisi ajatella jokaisen herkkupalan ohessa, voin avustaa toki osaltani, mutta voin myös ajatella ja arvostaa yksinkertaisia ja hyviä ruoka-aineksia.

Vasta pikkulapsen ruoka-komero hallusinaation jälkeen voin ymmärtää ruokakuponkien runoutta: mitä tarkoittaa 50 gramman annos leipää, 100 gramman annos ryynejä.

Ruokakuponkien runous on minimalistista myös määrien suhteen: listat leipä, ryyni ja liha-annoksista grammamäärinä. Ollaan siirtymässä tilaan, jossa ruuan valmistus on minimissä, on vain apetta. Ruoka on siinä muuttunut sananmukaisesti elintarvikkeiksi, kuten leipä, liha ja rasva. Kupongit välittävät myös hiljaista tragediaa: niissä on mainittu onko ruokakuponki käytetty tai onko kuponki jäänyt käyttämättä.

Ryyni- ja makaronikuponki joulukuuksi:
Kupongit nro. 9-16 200 grammaa
Ei muutettu tavaraksi

 Byrokratia jatkaa ja tarjoaa elintarvikkeitaan vielä jonkin aikaa, vaikka kupongeille ei ole enää lunastajaa. Samoin ruuasta unelmoija jatkaa. Vain sillä viikolla, kun papa kuolee nälkään hän ei enää jaksa. Myöhemmin taas hän palaa ruoka-komeron suunnitteluun:

Ja vielä toisen kerran
minulle tulee sellainen erityinen kaappi
yhndessä kohdassa on perunaa
toisessa kohdassa on porkkanaa
toisessa kohdassa on kaalia
toisessa kohdassa on punajuurta
toisessa kohdassa on kurkkuja
toisessa kohdassa on tomaatteja
toisessa kohdassa on kurpitsaa

Voi ei, svickova herahti !

liemi-pynttari3Usein olen tehnyt virheitä, mutta ensimmäisen svickovani kanssa tein virheen ehkä jokaisessa eri vaiheessa. Svickova on klassinen tsekkiläinen  kermasoossi, lasten ja kasvavien nuorten suosima.

Ulkonäöltään se tuo mieleen oman ruskeakastikkeisen lapsuuteni, paitsi että soossi on täysin vapaa paahdetun vehnäjauhon mausta. Kastikkeen sakeus tulee marinoiduista juureksista, jotka on soseutettu – eikä lanttua saa jättää pois vain siitä syystä, että sitä ei satu jääkaapissa olemaan.

En ymmärrä, että miksi niin miedosti etikoitua juuresten marinadia edes kutsutaan marinadiksi, no, ei olisi pitänyt mennä operoimaan oman maun mukaan. Kuvittelinko, että ohjeessa mainittiin etikka. Tarkemmin katsoen marinadiin sallittiin vain sitruuna. Katastrofit valmistetaan siis näin, heti ensimmäinen askel otetaan väärään suuntaan.

Martin kertoi, että kasvavana poikana hänen kiintymyksensä äitiin, mummoon ja täteihin vaihteli svickovan onnistumisen mukaan. Hän oli omistautunut kastikkeille, odottaen vain aterioita ja ihastuen niihin kuin tyttöihin koulutiellä. Hän pisteytti niitä, mutta edes äidin kastike ei yltänyt kymppiin. Täydellinen svickova antoi odottaa itseään.

Kastiketta varten hankkimani smetana lisättiin viimeksi. Mutta jos kastikkeen unohtaa kiehumaan tapahtuu kemiallinen reaktio, jossa rasva ja valkoinen hera erottuvat toisistaan.

Onneksi kylmänä tuollaista kermasoossia voi käyttää levitteenä

Mitä vaatimatomampi, sitä lumoavampi liemi

(Praha 2014) Pimeää syksyä, sokaisevan pimeitä kujia Prahassa, kiteytyneenä kolmeen kirjaimeen  t-m-a joka tsekiksi tarkoittaa pimeyttä. Tänään tihkutti vettä, kun kävelin hämärässä lähellä olevaan Knajpaan herkullisen valkosipulikeiton takia. Knajpan mainoskyltissä on ihmiskasvoinen pukki, pimeiden voimien tunnus. Ja seinämaalaus ravintolassa kutsuu vieraan aika kummalliseen pöytään.

Valkosipulikeitto on vaatimattomin liemi mitä tunnen. Tutustuin siihen vuosia sitten tsekkiläisenä talonpoikaisversiona: uunissa paahdetut valkosipulit ja kirkas kasvisliemi, muutama vihanneksen pala kuin planeetta radallaan.

Kun Prahassa ollaan, niin keittotaidosta voisi puhua alkemiana. Alan huippuyksikkö sijaitsi täällä, koska kuningas satsasi siihen valtavat rahamäärät tieteellisen läpimurron toivossa.

Toisaalta alkemia keittopadassa on aivan luonnollista. On olemassa ruokalajeja jossa osaset eivät ole yhtään mitään, mutta lopputulos on puhdasta kultaa. Knajpan valkosipulikeitto on sitä, ja kokkikin tietää jo miksi tulen sinne iltapimeällä lipittämään vajaan kahden euron liemen.

Siis keitto ei muodonmuutoksen jälkeen maistu lainkaan almondilta, vaan se maistuu alhambralta.

Liemi on ihmeellinen: paahtuneet valkosipulit tuovat mukaan jo hieman makeaa vivahdetta,lisäksi tunnistan myös pitkään hautuneen kaalin makua sekä tietysti porkkanan ja palsternakan tuoreita sävyjä, joita pieni rasvaisuus tuo esiin.

En tiedä valkosipulin rituaalisesta käytöstä keskiaikana, siihen liittyy varmaan paljon salaisuuksia. En tiedä, miksi sen katsottiin suojaavan saatanalta. Mutta en yhtään ihmettelisi, vaikka alkemistin padassa kiehutettu valkosipulikeitto olisi näistä sýistä ollut osa aikansa kemiallista keittiötä.

Knajpan kokin täytyy olla alkemisti. Keittolautanen on huomiota herättävän laaja, ja alustoineen se muodostaa planeetan kehineen. Ketkä tänne kokoontuvat, pukin kuvan alle ryystämään ihmekeittoa planeettalautasilta ? Ja lusikka, aivan kuin asiaan kuuluisi että se on näkymättömissä. Se löytyy vain sormin koskettelemalla lautasen reunan alta. Kuka tarjoaa keiton, jota varten ei näytä olevan lusikkaa kuin niille, jotka tietävät kätkön ?

Tämä on tietysti vain mystistä lumoa ja ylitulkintaa. On tartuttava hetkeen, rukiiset krutongit on parasta popsia ennen kuin ne ovat lionneet liemessä. Se mikä on ylhäällä on myös alhaalla, konkreettisesti: se mikä on taivaalla on myös lautasella. Liemi on tähtitaivas, kohtaan siellä muutaman kuminan siemenen, mutta en kolmea enempää. Ehkä kaksi piparjuuren hiutaletta. Vastaan tulee myös yksi tillin häivähdys. Porkkanan hitusia ajelehtii enemmän. Kaikki vähäarvoisen liemen tunnusmerkit täyttyvät ja saavat uuden merkityksen.

Liemen keskellä on juustoinen kanamuna. Syödessä juuston säikeet venyvät pitkinä rihmoina. Mistä kokki onkaan saanut näin sitkeää juustoa. Rihmat piirtävät koko lusikoinnin ajan keskuksesta suuhun yltäviä tangentteja.

Ruokapöydän ainekset ja lajirunsaus

liemi-pynttari3Kokkaus on materiaalin valmistamista, aineksen einestämistä.

Olen jo pitkään ihmetellyt sitä, miksi villiruoka on usein liian vahvaa ihmiselle ja samalla kuitenkin vahvistavaa ja terveellistä. Mennään pinaatista kohti nokkosta, mennään keräkaalista kohti lehtikaalta, vaaleasta jauhosta kohti drum drum vehnää. Ikään kuin jokin kutsuisi pois jalostettujen ruoka-ainesten parista jalojen ainesten pariin.

Riekko nauraa minulle, puputtaa ja valitsee tarkasti syömänsä varvut. Mitäs minä siihen, koetan asetella tähän lähes homonyymien kaltaisia pareja, jalostetusta jaloon, kirjaimen heittoja kuin varjoja, paljastamassa vahvempia aineellisia asioita. Kiinnostukseni ei-aivan syötävään ei ole pelkkää spekulaatiota.

Keskiaikainen silva on kaunis sana, hopeinen, ja metsään sekä italialaiseen runosäkeeseen viittaava. Tämän perusteella on kirjoitettu fantastisia barokkirunoja, joissa metsä on huomattavan hienostunut paikka, musiikillinen ja korkeammalla tasolla kuin kulttuuri koskaan.

Silva tarkoittaa myös materiaalisuutta, kreikkalainen ainetta kuvaava sana hyle olisi voitu vallan hyvin kääntää sanalla chaos, koska se on eräs hylen merkiys. Mutta kunnioituksesta ainetta kohtaan niin ei tehty, vaan haluttin puhua metsästä.

Olen kuvitellut materiaalisuuden, lähes hahmottoman metsän joka ei kuitenkaan ole kaaos, vaan aineen juhlaa. Keskiaikainen metsän allegoria tarkoitti: siellä on sekä materia että kaikki mahdollisuudet.

Keskiaikaisen kokkauksen periaate oli se, että monenlaista piti juhlapöydässä olla – ja sitä piti olla paljon. Ihmettelen, miksi tätä syötävää aineistoa tuli olla paljon enemmän kuin kukaan pystyi syömään. Tutkimukseni ovat kesken, mutta ruokapöydän kiistaton arvo näyttäisi olevan lajirunsaus, biodiversiteetti. Mietin olisiko tämä ehkä syynä siihen, että jokaista ruokalaija piti olla niin paljon, että sitä ei jaksettu syödä loppuun. Kaikkihan tehtiin vertauskuvallisesti keskiaikana.

 

Konfetenssin salaatin ainekset

Aina on tiedetty, että runouden tuominen yliopiston saleihin saattaa tuottaa yllätyksiä, floppeja, mutta joskus onnistumisia. Tuntuu, että onnistuimme Raisan kanssa järjestämään Poetries konferenssista kiinnostavan, ei ehkä kokonaisuudessaan, mutta ajoittain. Tarjosimme mm. salaatteja, leipää ja humusta, marjoja, jogurttia ja pähkinöitä.

Keskeinen ennakkokäsitys kirjoittamisen ja tutkimuksen  mahdottomasta suhteesta  osoittautui vääräksi – ehkäpä juuri salaatteihin liittyvän ymmärryksen vuoksi: ruuat syötiin, eikä niitä pelkästään eritelty.

En nähnyt kenenkään lajittelevan tomaatteja ja punasipuleita Raisan tekemästä linssisalaatista. Toisaalta uskon, ettei kukaan ahminut niitä erittelemättäkään. Tunnetaan ehkä vain yksi tutkija, joka järjestelee ainekset pieniin kekoihin lautaselle, mutta häntä ei näkynyt paikalla. Yleisempää on se, että erittely tapahtuu maistelun yhteydessä.

Keskeiset puheenvuorot sivusivat vain satunneisesti ruokatarjoilujamme, mutta vertauskuvalliset suhteet olivat ilmiselvät. Don Paterson lähti siitä, että signifikaatio ei ole pelkästään arbitraarinen, siis meidän on todettava että sanojen suutuntumalla on merkityksensä:

Many words which contain the sound ‘unk’ – bunk, sunk, puncture, dunk, lunk, trunk, funk – even though etymologically unrelated, all have a low, sunken, heavy, concave ‘feel’ to them.

Toisen pääpuheenvuoron  näkisin ruokapoliittisen runouden kannanottona. Niin hyvin Antti Salmisen hypoteesit postfossiilisen avatgarden mahdollisuudesta komppasivat pyrkimystämme tehdä kasvisruokia omin käsin. Meidän panoksemme oli tietysti pientä verrattuna runouden ihmeelliseen energiatalouteen: runous ei kuluta, se syö ja säästää sen mitä on nauttinut.

LÄHDELUETTELO (Raisan lista):
Vihersalaatti
6 salaattia, eri laatuja
4 kurkkua, pitkiä siivuja juustohöylällä
oliiviöljy
balsamicoetikka
mustapippuri myllystä
cashew-pähkinöitä päälle ripoteltuna

linssisalaatti
20 tomaattia, Närpiön öljyvapaata kesälaatua
7 pakettia fetaa,
5 pakettia liotettuja linssejä
punasipulia hallitusti

leivät
valikoima pähkinöitä
humusta jättikulho
viitisen kiloa hyvää leipää

jälkiruoka
mustia viinimarjoja (omasta puutarhasta)
2 l turkkilaista jogurttia
hunaja

kaksi sangollista omenia (varhaislajikkeita punaista ja vihreätä)

bilepöytä Kirjailijatalolla
kolme purkkia oliiveja
kolme pakettia kuituisia keksejä
sinihomejuustoa, brietä, tomme de savoita (sopii helpoiten punaviinien kanssa)
3 punaviinitonkkaa
1 valkoviinitonkka
muutama pullo skumppaa

Mustikkarinteiden kehittelyä sohvasta käsin

Suunnitelmani metsän ja puutarhan yhdistämiseksi vaatisi liekinheittimen, eli tohottimen, jolla kulottaisin pienen ja harvan metsärinteen. Suvun palstalta tietysti.

Kyse olisi mustikkametsän uudistamisesta Kanadan malliin. Löysin kirjasen noiden mustikkahullujen menetelmistä. Eräs niistä on se, että ajoittain mustikkarinteet kulotetaan niin, että tautikannat katoavat ja parin vuoden kuluttua paikalla on uudistunut mustikkakasvusto.Tosin tuo heidän mustikkansa kasvaa avoimilla rinteillä ja isompana pensaana, mutta kait sitä voisi kokeilla pienempienkin varpujen suhteen, kunhan polttaa vain pinnan, ei juuria.

Meillähän metsät ovat etupäässä selluloosan kasvatusalustoja, eikä niissä oikein muuta nähdä. Tosin aavistelen, että monet muutkin havukka-ahon ajattelijat ovat tuumineet samaa. Ehkä jotkut ovat nähneetkin kanadalaisten suunnittelemia kahden käden poimureita, pienempiä tai suuria hieman lumikolaa muistuttavia.

kanadamustikka

Vielä en tiedä, mihin tätä uudella ja puolivilllillä tavalla saatavaa, valtavaa mustikkamäärää tarvittaisiin. Tässä suunnitellessani lähes kiihdyn ja tuhahdan, että Chymoksen sopimusviljelijäksi en lähde.

Lakkoja, cloudberreies, suolla loikoillen

lakkoja

Ihmeellistä, että niin kaukaa kuin englannista löytyy oikea nimi tuolle marjalle, cloudberry. Se tuo mieleen  miellyttävimmän paikan, mitä luonto voi tarjota, pilvenpehmeän suon. Tai, jos haluatte, niin sängyn. Vaatii joko suollaoleskelun perinteen, suomättäällä nukkumisen lapsena, ennen kuin ihminen osaa olla ja lekotella suolla. Pelkäämättä paarmoja, sääskiä, kuvittelematta karhu-uhkaa ja muuta – sitä rauhantunteen saavuttamisen tiellä olevaa mielirojua ja levottomuutta.

Suolla on tulevaisuus, voimme poimia laiskasti kultahippuja täällä suomaalaisten isolla ja yhteisellä patjalla.

Kyykkyasennossa liikkuminen kuuluu orjuuteen. Toisaalta se asento mitä roomalaiset divaanillaan suosivat viinirypäleiden kanssa on hieman teennäinen. Mahallaan, kyljellään ja konttien tai tallustellen – ihan miten vaan.  Hyönteisiin, kuumuuteen ja kosteuteen liittyvät ongelmat voidaan  poistaa uuden vaatetusteknologian avulla. Nuo asusteet pitäisi suunnitella makuuasentoa suosiviksi.

Ajattele Gazaa kun nautit hummusta

Pommitukset jatkuvat, ne ovat hirveitä, rauhaa ei – juuri tuolta alueelta ovat peräisin hyvien kasvisruokien reseptit. Eivätkö kasvikset olekaan rauhan ruokaa? Miksi vihanpito ei lopu, vaikka sekä palestiinalaiset että israelilaiset  ovat lapsesta asti nassuttaneet herneseos hummusta ja popsineet falafelpyöryköitä. Tämän asian äärellä myös Anthony Bournadin menetti ruokahalunsa.

hummus

Katson siis ruokaseikkailija Anthony Bourdainin dokkaria Gazan keittiöstä youtubelta. Hän on rakentanut ruokaohjelmansa rauhan asialle. Voiko yhteinen ruokakulttuuri edistää rauhaa, ruokahalua, monikulttuurisuutta ?

Dokumentissa musliminainen ja juutalaismies pyörittävät yhdessä ravintolaa, puhutaan ruokakulttuurin eroista: mies ylistää palestiinalaisia reseptejä. Niinpä, se uskomattoman hieno ja tarkka mausteiden käyttö kasvisruuissa on sitä hiljaista tietoa, naisten tietoa, jota reseptit eivät tavoita. Meillä on vain aavistus tuosta yksityisenä pidetystä, ylpeästä keittiövirtuositeetista.

Bourdain on suora mies, en ole aiemmin nähnyt hänen myöskään ruokapöydässä osoittamaansa erimielisyyttä. Hän näyttää olevan ruokahaluton. Kun Bourdain kohtaa jäätävää israelilaisasenteellisuutta jonkun turvallisuusvartijan kotona, hän aivan kuin häpeäisi juutalaisuuttaan. Kohta hän tuijottaa yhtä sanattomasti ja vihaisesti palestiinalaismiestä, joka varovaisesti ymmärtää Hamasia. Ruokahaluttomuus on vahvin ilmaus mitä ruokaohjelmassa voi kuvitella.

Kun Laila El-Haddad liittyy Bourdainin seuraan ohjelma muuttuu radikaalimmaksi. Nainen on tehnyt Gaza Kitchen keittokirjan palestiinalaisnaisten kunniaksi. Hän sanoo, muistakaa Gazaa kun nautitte näitä ruokia. Ja kun lisäätte oliiviöljyä hummukseenne, tietäkää että nyt se on harvinaista luksusta alueella jonka ruokakulttuurin perusta se on ollut.

Bourdain on tietysti grillauksen ja mieskokkauksen edustaja, nyt hän on ihmeissään kun palestiinaisiskylän miehet paahtavat pieniä vesimeloneja. En ole aiemmin nähnyt Bourdainin ylistävän pelkkiä kasvisruokia.Tekeillä on ruokajuhla, jossa raaoiksi jääneet pikku vesimelonit paahdetaan osaksi valtavaa fatit Ajir -salaattia. Miesjoukko on kohtelias, muttei suhtaudu Bourdainiin mitenkään lämpimästi. Enemmän ryhmän vanhin mies tuntuu paheksuvan Laila El-Haddadia, naista joka on julkisuudessa ja tehnyt gazalaisnaisten keittiötaitoja tunnetuksi.

Tv-ohjelmia syvemmälle näihin jutalais-arabialaisen ruokakulttuurin jännitteisiin pääsee Liora Gvion Beoynd Hummus and Falafel -teoksen (2012) avulla, se löytyy vapaasti verkosta. Palestiinalaisnaisten hiljaisen tiedon tunnuskuvaksi nostetaan siinä eräs arkinen kohtaus: taloon tulee vieraita ja nainen laittaa padan muhimaan.

Nainen tekee kaiken huomaamatta, ja se on osa hänen taitoaan, jotain mistä ei edes tule tehdä julkista näytöstä. Ruukkuun ladotaan riisi, nesteet, kananliha ja mausteet sekä viipaloidaan tomaatit. Nainen tekee tämän aivan huomaamatta ja liittyy seuraan. Jossain välissä hän sanoo, ruoka on valmis. Mistä hän tietää sen? Minä vain tunnen sen, hän vastaa.

Olemme siis asian ytimessä: on naisten kokkaustaitoa jotka pyrkivät olemaan näkymättömiä, ja on näyttävää grillaustaitoa. Tässä valossa arabimiehille annettu tehtävä on koominen: he saavat paahtaa pienet vesimeloonit suurin elkein, samalla kun naiset laativat muut monimutkaisen lämminsalaatin ainekset.

Gvion tuo esille valtakulttuurin ja vähemmistön suhteet: hummuksesta tuli israelilainen ruoka, kun valtakulttuuri omaksui ja teki sen julkiseksi.  Bourdain esittää dokumenttinsa alussa retorisesti, kuinka hummus on palestiinalaisten ja juutalaisten yhdessä kehittämä lisuke. Se on totta sikäli, että juutalaiskokit ravintoloissa kehittivät eteenpäin sitä, mitä palestiinalaisnaisten yksityisestä keittiöstä oli löytynyt.

Hummuskulttuuri kuvaa myös nykytilanteen. Tuo glogaali urbaanien katukeittiöitten peruspöperö on myös  ruoka jota israelilaiskokki osaa valmistaa yli kymmenellä eri tavalla maustettuna. Kokki on ylpeä siitä, että joka viikonpäivä ravintolasta saa erilaista hummusta. Mutta toisille se on massatuote, palestiinalaisnaiset hakevat sitä marketista.

Eristyisesti mieleen jäi Gvionin haastattelema keski-ikäinen nainen, jonka mies kuoli pommituksissa, ja jonka aikuiset lapset käyvät kotona vain viikonloppuisin. Nainen ei halunnut jäädä miehen vanhempien perheeseen, vaan  asuu yksin ja valmistaa parhaita aterioitaan vain viikonloppuisin kun lapset tulevat. Arkena naisen ruokavalioon kuuluu yksin nautittu leipä, markettihummus öljyllä tuoreutettuna ja juusto.