Fotosynteesin jälkeen alkaa kulttuuri, tarkemmin ottaen käyminen. Ei ole sattuma, että auringon sanotaan siirtyvän rypäleestä viiniin, ja muuttuvan mauksi.
Viinimarjasima on jo kypsymässä, vain viisi litraa, yritän tehdä siitä mahdollisimman mietoa niin, että alkoholi olisi vain lisäämässä makua ja säilyvyyttä. Huomasin tosin, että siman maussa on vetisyyttä, etikkapöpökin siellä aloittelee, joten kovin pitkään ei simaa voi säilyttää.
Omenasiideriä saa jo tehdä, odotan vain hetkeä joka virittää asian: sopivan pieni käymispullo tai sangollinen omppuja joille pitää tehdä jotain.
Ihailen taas sitä, miten pitkällä antiikin kreikkalaiset olivat. Heille kulttuurin synty oli käymisessä, viinissä, joka auttoi kestämään fotosynteesin jälkeistä aikaa kunnes keväällä aurinko aloittaisi taas prosessinsa. Käyminen on niin hieno tapahtuma, että sen pitäisi olla kulttuurin tuntemuksen käytäntöä jo koulussa. Täytyy muistaa, että kreikkalaiset eivät tunteneet alkoholin käsitettä ollenkaan, ja ehkä se oli hyväksi. Heille kulttuurin perusta ja huipennus on rypäleen hienostuminen viiniksi. Meilläkin: sen sijaan että omenat ja marjat mätänisivät, ne voivat muuttua entistä paremmiksi käymisprosessin myötä.
Hyvä käyminen on vaikea ohjattava, se ei ole pelkkää hygieniaa vaan sattumilla on siinäkin osansa. Esimerkiksi pieni etikkapöpö tässä marjasimassa sopii mainiosti kokonaisuuteen, kunhan juoma nautitaan ajoissa.
Kulttuuri alkaa käymisestä, kreikkalaisten viisauteen ei ole muuta lisättävää kuin vesilukko. Käyminen ilman vesilukkoa ei ole kulttuuria, lukko estää ylimääräisen happen sekoittumista juomaan. Kasvuvaiheen jälkeen happi on pidettävä pois marjoista, niin käymisessä kuin happanemisessakin. Luonto työntäisi happea kyllä joka paikkaan, se mädättää ja muuttaa maaksi, pahanmakuiseksi.
Syksyn ihmeet. Muutamat, pienet ja taitavat temput saavat aikaan muodonmuoksia, kukkimista ilman valoa ja happea. Taudit ja mätäneminen. vanheneminen, puutokset ja sairaudet vallitsevat syksyn luonnossa. Tautista on aika. Mutta omenat voidaan laittaa säiliöön käymään ja tarkasti ohjaamalla niistä kehittyy entistä parempaa nautittavaa, parempaa kuin mitä tuore voi koskaan olla.