Kategoria: Liemi-Pynttäri

Jäähyväiset Kauzin pannulle

wienkahvila1(Wien 2015) Kauz oli nyt Käuzhen Wienissä, sama pimeä kellariravntola  Volksteatterin tienoilla. Sieltä saa yhä tukevia kasvisruokia, kuten feta-peruna-pinaattipannua. Oikeastaan tuo pannu pitäisi nimetä kokin mukaan, sillä Kauzissakin kokki vaihtuu vuosittain ja samalla annosten valmistustapa. Griechische Gröstl oli ensin valkosipulinen ja sitten vain sipulinen.

Gröstl  tarkoittaa paistettuja perunoita, eli keitettyjen pottujen paistamista. Mutta juusto, pinaatti, valkosipuli sekä oliivit tekevät tästä herkullista arkiruokaa.

Uusin kokki on korvannut pitkään uunissa muhineen perunan paistikkailla. Ja vaikka tuo paistettu peruna oli taitavasti valmistettu, niin silti. En anna tapahtunutta anteeksi, vaikka lehmäfeta on vaihtunut lampaanjuustoksi.

Voin huoletta jättää jäähyväiset Kauzin pannulle,  sillä nykyään teen itse ensimmäisen kokin antaman mallin mukaan feta-peruna-pinaattipannua valkosipulispulilla. Resepti siirtyi myös naapuriin Mikolle, joka käyttää siihen vain tuoretta pinaattia sekä bataattia.

kauz15Oma pannuni on mennyt entistä arkisempaan suuntaan, ja valmistan sen 10 minuutissa, eli lähes siinä ajassa mitä perunasiivut kypsyvät mikrossa. Myönnän tekeväni myös saman kuin Kauzin nykykokki, paistan ne rapeiksi. Samalla  pakastepinaatti sulaa mikrossa, ja valkosipuli sekä feta sujahtavat pannulle.

Pellon pekko, nokkospesto

liemi-pynttari3Nokkospesto on tämän kevään paras tapa ahmia pellon pienntarta. Nokkoslettuihin liittynyt varovaisuus, ja muutaman lehden poimiminen ei ole mitään niihin määriin verrattuna mitä pestoon uppoaa.

Nokkosten kerääminen itsessään, niin, parasta on istahtaa pientareelle, marjapensaan juurelle tai mistä nuorten nokkosten rypäs sitten löytyykin. Tietysti olen poiminut nokkosia myös kumartelemalla, ja näyttäähän se kohteliaalta kääntyä tuolla tavalla maan puoleen. Mutta alas nurmelle istuminen on kumppanuutta, se vaatii paljon paikalta sekä istahtajan housuilta, mutta maahan istahtaminen on taito, jota jokainen meistä on harrastanut ainakin yksivuotiaasta lähtien. Muistat sen kun istahdat nuorten nokkosten seuraan hetkeksi, sydänkesällä nämä kaverit ovatkin jo isoja ja vihaisia.

Paljain käsin nokkosten poimiminen vaatii tarkkuutta ja taitoa. Jos sormiotteesi on edes hieman epävarma, vihulainen rokottaa heti. Varma ote, oikeaan kohtaan, juuri lehden alapuolelle minimoi poltteen, kuten myös pitkät kynnet.

Nokkospestoon tarvitaan kuitenkin sangollinen rehua, silloin otan hanskat ja sakset . Ja kun käyn parturoimaan, saan nyppiä heinät joukosta. Nokkonen on hieman liian rautapitoista, ja varsinkin kuivattaessa nokkosen rautamaku vahvistuu niin että, se kaipaisi jotain vastalääkettä. En vain tiedä mitä.

Nokkospeston reseptiin kuuluu valkosipuli, ja tässä yhteydessä haluaisin välttää sitä. Toiset freeasaa neljä valkosipulia, toiset tipauttaa yhden kynnen suoraan blenderiin. Mutta onko pakko ? Makua nokkospestoon voi saada myös basilikasta, mutta miksi käyttää silloin ollenkaan nokkosta. Viimein löysin reseptin, jossa koko ongelma ratkesi mintun avulla. Minun nokkospestoon sopii valkosipulin tilalle minttu, sitruunamehun ja hunajan vahvistamana.

Mahlasimaa

Tämänvuotisessa mahlassa ei ole makeutta niin kuin viimevuotisessa, tuoreeltaan nautittuna se silti on pehmein vesi mitä maassamme saa. Kaukana kalkkialueilla vesi on tosin vielä pehmeämpää, mutta onhan koivun mahla enemmänkin kuin mineraalivettä. Kaikessa elävässä on jotain samaa: medellään nuo koivutkin ruokkivat oksien päässä olevia silmuja. Se muistuttaa siis maitoa.

Joistain syystä viime vuotinen, miedosti käytetty mahlajuomani maistui kumissilta, käyneeltä tammanmaidolta. Myönnän, että uteliaisuuteni ei riittänyt, vaan kaadoin juoman pois.

Kerrotaan, että viikinkien sima oli nimenomaan mahlasta ja hunajasta käytetty juoma. Eurooppalaiset viinintuntijat ovatkin kehottaneet skandinaaveja luopumaan nykyisistä marjaviineistään ja hakemaan mahlan ja hunajan mahdollisuuksia.

Nykyisessä simassa arkaaisin muistuma on ehkä siinä, että se on käynyt vain hieman. Mahlajuomankaan ei tulisi käydä enempää, kuin säilymisen kannalta on välttämätöntä. Tämä taas riippuu siitä, juodaanko sima kesällä vai kypsytetäänkö sitä talveen asti. Taannoin löysin maakellariin unohtuneen mahlajuoman, jossa oli jopa rutikuivan kuoharin piirteitä. Mutta sitäkin vaivasi tammanmaidon vivahde.

Nyt tuntuu, että mahlajuomassa olisi edettävä rohkeasti kumissin suuntaan, tai löydettävä käymisprosessin parantamiseksi jotain hapanta. En käyttäisi sitruunaa, enkä mielelläni edes raparperia, koska niistä tarttuva makujälki on liian tuttu. Jotain täytyy etsiä, haettava tietoa kumissin tekemisen taidoista, tai villiyrttien käytöstä viineissä.

Hotelliaamiaisen tuunaus

liemi-pynttari3Kuinka tuunata ja kehitellä hotellin aamupala mielensä mukaiseksi ilman, että käyttäytyy huomiota herättävästi ? Jääkaappikylmät tomaatit, ne voi kuumentaa mikrossa – ja jos rohkeutta riittää, niin paistaa juuston kanssa. Mihin kaikkeen paahdinta, mikroa ja kiehuvaa vettä voi käyttää ?

Tosin helsinkiläisen  Hotelli Arthurin leivänpaahtimen vieressä on kielto, sallittu vain leivän paahtamiseen. Kaiken kieltämisen sijaan toivoisin paahtimia, joilla voisi valmistaa lämpimiä juustoleipiä. Nykyään on  tarjolla vain kahta juustolaatua, pyöreää ja neliötä. Nuo juustot olisivat paahdettuina parempia.

Savustettu muikku, graavilohi ja nykyään lähes suolaton maustesilli sopivat erittäin hyvin munakkaan kupeeseen.  Asetelma on niin perinteinen, että sitä on turha esitellä enempää.

Kurkkulohkojen kanssa voi kokeilla yrttisuolaa ja maustamatonta joughurttia, jota löytyy kaukaa puuro, hillo osastolta.

Vanha kikka on tomaattimehun maustaminen worshester-kastikkeella ja ripauksella sokeria. Juomien puolella on tekemistä, varsinkin omenamehu tuntuu muuntuvan helposti moneen suuntaan. Raastettu kurkku sopisi mainiosti, mutta sitä ei ole koskaan tarjolla eikä raastinta näkyvillä. Hillojen joukosta löytyy joskus minttu. Sen avulla olen joskus piristänyt kurkkulautastani, ja terävöittänyt omenamehun.

Monihedelmäinen mehu on usein aromikas, appelsiinimehu parhaimmillaan tuoretta, mutta tuunailuni on vasta alkua; opettelen vähempiin leipiin ja vältän huuhtomasta kaikkea alas kahvilla.

Heikot jäät, talven jälkiruoka

Jäätelö sulaa ja sitten taas jäätyy, samoin nämä kevään lumet; veden ja jään vuorottelu muuttaa ne rakeisiksi jäähileiksi. Syntyy kennostoja, joissa vesi jähmettyy ja virtaa. Hanget ovat aamuisin raudankovat ja iltaisin upottavat. Järvenjäällä voi kävellä vain aamuisin. Vaarallisen pettävää on paksu mutta hauras jää, kun vesi porautuu teräsjäähän ja tekee pillimäistä rakennetta: se kesti aamuisin, kun vesi sen kennoissa oli jäässä, mutta päivisin mikään ei pidä pillistöä koossa. Kun lämpötila nousee plussan puolelle vesi jatkaa työtään, porautuu jäähän, avaa reittejään.

Siellä on ratinaa, rouskutusta ja pureskelua aivan kuin vallattomat lapset nakertaisivat aamupalakseen jäisiä, ärrältä haettuja cräxejään, siirtyäkseen iltapäivällä pillimehuihin. Jäille ei ole menemistä. Mutta tuodaan pöytään jäätelö, joka yhdistää pureskeltavan ja imeskeltävän myös aikuisia tyydyttävällä tavalla.

Heikot jäät – jäätelöannoksen nimenä sekä reseptinä syntyy pakastamalla, toisin kuin marenkinen uunijäätelö. Tämä pehmitetään ensin ja jäädytetään sitten. Vaniljajäätelöön pistellään puikolla runsaasti onkaloita ja lorautellaan niihin kuumaa appelsiinimehua. Annetaan veden tehdä työtään. Tätä kannattaa kokeilla monin tavoin, kuuma mehu etenee eri tavoin jäätelön sisällä. Olen huomannut kuinka konsonanttitäytteinen sana ”heikot”, yhdistyy tässä mukavasti ”jään” kaikkialle porautuneisiin vokaalipilleihin.

Kun jäätelö on sulanut upottavan lumikinosmaiseen kuntoon. Sulatettu valkosuklaa levitetään mahdollisimman ohueksi pinnaksi, ja homma viimeistellään pakastamalla pinta.

Silti, kaikkein heikoimman jään valmistaminen tuntuu ylivoimaiselta – tiedättehän vesilätäköiden rapeat, rikkoutuvat kannet. Ne kuulostavat niin herkullisilta! Mehun makeat, rapeita lätäköitä jäätelön pinnalle ei tunnu syntyvän tällä menetelmällä.

Jumala kaikkivatsainen

On laskiaistiistai, karnevaali päättyy ja huomenna on tuhkakeskiviikko. Katolinen maailma aloittaa paaston aikansa, kieltäytyen lihasta ja täyttäen vatsansa kalalla ja muilla herkuilla. Rabelais kirjoittaa renessanssin ruokakeskeisestä, vatsakeskeisestä maailmasta ja sen kaikkivatsaisesta jumalasta. Siirtymä karnevaalista paastoon tapahtuu vain ruokalistaa vaihtamalla.  Pantagruelin neljättä kirjaa (suom. Ville Keynäs 2014) on sanottu Rabelaisin gastronomisimmaksi teokeksi – siksi koska teoksessa on niin pitkiä ruokalistoja, ettei niitä jaksa lukea.  Tai niiden lukemiseen tarvittaisiin ohjeet.

Paasto alkaa kuitenkin alkupaloilla, joita kaikkivatsaiselle uhrataan:
kaviaaria,
mätimakkaraa,tuoretta voita,
hernepyreetä,
pinaattia,
suolasillejä,
hapansillejä,
sardiineja,
anjoviksia,
suolattua tonnikalaa,
kaalia öljyssä,
härkäpapuja voin ja suolan kanssa
sataa lajia salaattia, krassia,humalaa, villikrassia,  kauriinkelloja jne.

On esitetty, että näin massiiviset alkupalat todella kuuluivat kuninkaallisiin tarjoamuksiin. Esimerkiksi Catherine de Medicin kuninkaallistet kattaukset 1500-luvulla olivat massiivisia, koska pöytään pantava edusti koko kansaa, kaikkine säätyineen ja heille sopivine ruokineen: toisten kuuluu ottaa pöydästä kaviaaria, toisten pinaattia.

Sitten ruokalista kesittyy kaloihin, joista ei ole kerrottu, kuinka ne on valmistettu. Onkin todettu että tässä vaiheessa Rabelais sekoittaa mukaan aikansa tiedemiesten tekemiä kalalajien listoja sellaisenaan:

jokibarbeja,
viiksisäikeitä,
kelttejä,
meriharjuksia,
rauskuja,
seepioita,
sampia,
valaita,
makrilleja,
kantasillejä,
punakampeloita

Ruokalistoissa on myös huomioitu niiden terveysvaikutukset, ja se että erilaiselle kehotyypille sopii erilaiset ruuat. Jos esimerkiksi kanamuna valmistetaan eri lailla sagviinikolle, melankoolikolle, flegmaatikolle, pyknikolle niin lista kasvaa:

”rasvassa paisettuja munia, piilotettuja munia, tukahdutettuja, haudutettuja, tuhkaan haudattuja, takassa paistettuja, vatkattuja, tervattuja jne. munia.” (267)

On myös huomattu, että renessanssi ja keskiaika käyvät kiivasta taistelua Rabelaisin ruokalistojen sisällä.  Renessanssin myötä tapahtui valtava ruokakulttuurin muutos, kattausten määrä muuttui laaduksi – tai kuten Rabelaisin tapauksessa, laatu tunkeutui massiivisten määrien joukkoon, kuten viljapitoisesta paastoaterian päättävästä listasta voi huomata:

riisiä,
hirssiä,
kauraryynejä,
mantelivoita,
voivaahtoa,
pistaasipähkinöitä,
suolattuja pistaasipähkinöitä,
viikunoita,
rusinoita,
maissijauhoa,
vehnävelliä,
luumuja,
taateleita,
saksanpähkinöitä,
hasselpähkinöitä,
palsternakkoja sekä
artisokkia,
alati jatkuvan juomatarjoilun siivittämänä. (268)

Joan Fitzpatrik (2010):Renaissance Food from Rabelais to Shakespeare Culinary Readings and Culinary Histories

Blinejä, piparjuurta, vuolukermaa (Gogol)

”Tekijän täytyy tunnustaa, että hän kadehtii eräiden ihmisten ruokahalua ja vatsaa. Häntä eivät ollenkaan kiinnosta kaikenlaiset Pietarin ja Moskovan ylhäiset herrat, jotka kuluttavat aikansa miettimällä, mitä söisi huomenna ja mitä keksisi päivällispöytään ylihuomiseksi ja jotka eivät ryhdy tällaiseen päivälliseen ennen kuin ovat pistäneet suuhunsa pillerin, herrat jotka nielevät ostereita, merihämähäkkejä ja muita hirviöitä, ja sitten saavat lähteä Karlbadin tai Kaukasian kylpypaikkoihin.

Ei, nämä herrat eivät ole herättäneet hänessä milloinkaan pienintäkään kateutta. Mutta keskinkertaiset herrat, jotka tilaavat tässä majatalossa sianliikkiöitä, seuraavassa porsaspaistia, kolmannessa sammen möhkäleen ja sipulin höystämää palvattua makkaraa ja sitten istuvat ruokapöytään niinkuin eivät olisi mitään maistaneetkaan, olipa mikä aika päivästä tahansa, ja joiden hampaiden välissä sitten alkaa tirskua ja porista sterlettiliemi mateineen ja mätineen ja joiden on vielä saatava kalapiirasta tai monnikukkoa, – näille herroille on totisesti suotukadehdittava taivaan lahja!
Tsitsikov kapeita puuportaita majatalon avaraan eteiseen, avasi narisevan oven, näki edessään paksun eukon, jolla oli kirjavat karttuunivaatteet ja joka virkkoi:
– Tänne näin hyvä herra!
– Huoneessa hän tapasi pelkästään vanhoja tuttuja, joita ei kukaan voi Olla tapaamatta näissä teitten varsille viljalti rakennetuissa puisissa majataloissa: mustuneen teekeittiön, sileiksi höylätyt mäntyseinät…
-Onko porsasta? Puhutteli Tsitsikov ensi töikseen ovella seisovaa eukkoa.
– On
– Ja sen kanssa piparjuurta ja vuolukermaa?
– On piparjuurta ja vuolukermaa.
– Tuo sitä minulle!
Eukko lähti puuhaamaan ruokaa ja toi lautasen, lautasliinan, joka oli niin vahvasti tärkätty, että törrötti kuin kuiva puun kuori, sitten veitsen, jossa oli kellastunut luinen pää ja niin kapea terä kuin kynäveitsessä, kaksipiikkisen haarukan ja suolakupin, joka ei mitenkään pysynyt pöydällä suorassa.
Tsitsikov alkoi heti tapansa mukaan jutella eukon kanssa. Kyseli kaikenlaista syödessään. Tietenkin hän halusi kuulla, ketä tilanomistajia näillä tienoin asuu. Ja saa kuulla eukolta että hieno Sorbakevits asuu täällä ja vielä hienompi Manilov. Tämä käskee heti keittää kanan, tilaa vasikanpaistia, ja jos talossa on lampaanmaksaa, niin käskee tuoda sitäkin ja kaikkea hän vain hiukan maistaa. Mutta Sobakevits tilaa vain yhtä ainoaa lajia, eikä siitä jää sitten kerrassaan mitään jäljelle, kovistaapa vielä lisääkin samaan hintaan.

Tsitsikovin näin puhellessa on porsaspaisti pian syöty. Kohta ulkoa kuuluu rattaiden tärinää, ja sieltä tulee eräs vanha tuttu jonka kanssa he alkavat juomaan kilpaa shampanjaa.”

(Gogol Kuolleet sielut s.65-66)

Joulupaasto

Kiitollisuus siitä, että saatavilla on syötävää herää vähitellen lukiessani Sergei Savjalovin Joulupaastoa (Poesia). Tuo runoelma raportoi nälänhädästä Leningradin piirityksen aikaan joulukuussa 1941. Ruokakupongit rinnastuvat runoissa ortodoksiluostarin paasto-ohjeisiin, lääketieteellisiin nälän vaikutusten raportteihin.

Mutta kuinka se menee perille? Siis vatsaan asti?

Luostarisääntö, joka säätelee joulun juhla-aterian lähestymistä, ja valmisti näinvatsalaukut kohtaamaan riemukkaan hetken.

”Luostarisääntö:
Tänään kuin myös sunnuntaina,
tiistaina ja torstaina, sallitaan kala.
Maanantaina lämmin ruoka ilman voita.
Keskiviikkona ja perjantaina, kuivamuona”.
(Joulupaaston pdf-version voi ladata Poesian sivuilta).

Syön tänään ja huomenna haukipateeta, se jäi viikonvaihteesta eikä ollut erityisen onnistunut. Nyt olen hauduttanut sitä uunissa, ruiskuoren alla koko yön, ikään kuin kalakukkoa, ja se maistuu jo paremmalta.

Keskiviikkona lämmin ruoka ilman voita: olkoon se paahdettuja porkkanoita sekä punajuuria ja näkkileipää. Torstaina ja lauantaina, siis kuivamuonapäivinä, listalla olisi sitten mysliä aamulla, ja pientä naposteltavaa pitkin päivää: pähkinöitä ja rusinoita, banaanilastuja. Sienikeitto kuivatuista tateista. Moniviljainen puuro mustaherukkahillolla alkuillasta. Kahvi ja tee ovat kuivatuista aineksista, niin että kuivamuonapäiville on tulossa yllättävän rikas ruokalista.

Paastorituaali ei ehkä vielä riitä – Savjalovin Joulupaastossa on osansa myös yksinkertaisille unelmille. Minä-hahmo, joka lienee lapsi, unelmoi ruokakomeroista, joihin on lajiteltu oma laatikkonsa viljoille, jokaiselle vihannes ja liha-lajille. Ensimmäisellä jouluviikolla kohteena on leipäkaappi:

”Ja vielä toisen kerran
minulle tulee sellainen erityinen kaappi:
yhdessä kohdassa on ruisleipää
toisessa kohdassa on ohraleipää
toisessa kohdassa on rieskaa
toisessa kohdassa on ranskanleipää
toisessa kohdassa on korvapuusti
toisessa kohdassa on happamatonta leipää”

On vain rukiista jälkiuunileipää, kauraleipää, näkkileipää, sekä digestive keksejä. Mieleni tekee rieskoja ja ohrajauhoista voin paistaa sellaiset jos ehdin.

Huomaan vasta nyt, että nälän ja yltäkylläisyyden välinen ristiriita voisi olla mahdollista kohdata muuten kuin syyllisyys-kaavan mukaan. Sen sijaan että nälkää näkeviä tulisi ajatella jokaisen herkkupalan ohessa, voin avustaa toki osaltani, mutta voin myös ajatella ja arvostaa yksinkertaisia ja hyviä ruoka-aineksia.

Vasta pikkulapsen ruoka-komero hallusinaation jälkeen voin ymmärtää ruokakuponkien runoutta: mitä tarkoittaa 50 gramman annos leipää, 100 gramman annos ryynejä.

Ruokakuponkien runous on minimalistista myös määrien suhteen: listat leipä, ryyni ja liha-annoksista grammamäärinä. Ollaan siirtymässä tilaan, jossa ruuan valmistus on minimissä, on vain apetta. Ruoka on siinä muuttunut sananmukaisesti elintarvikkeiksi, kuten leipä, liha ja rasva. Kupongit välittävät myös hiljaista tragediaa: niissä on mainittu onko ruokakuponki käytetty tai onko kuponki jäänyt käyttämättä.

Ryyni- ja makaronikuponki joulukuuksi:
Kupongit nro. 9-16 200 grammaa
Ei muutettu tavaraksi

 Byrokratia jatkaa ja tarjoaa elintarvikkeitaan vielä jonkin aikaa, vaikka kupongeille ei ole enää lunastajaa. Samoin ruuasta unelmoija jatkaa. Vain sillä viikolla, kun papa kuolee nälkään hän ei enää jaksa. Myöhemmin taas hän palaa ruoka-komeron suunnitteluun:

Ja vielä toisen kerran
minulle tulee sellainen erityinen kaappi
yhndessä kohdassa on perunaa
toisessa kohdassa on porkkanaa
toisessa kohdassa on kaalia
toisessa kohdassa on punajuurta
toisessa kohdassa on kurkkuja
toisessa kohdassa on tomaatteja
toisessa kohdassa on kurpitsaa

Voi ei, svickova herahti !

liemi-pynttari3Usein olen tehnyt virheitä, mutta ensimmäisen svickovani kanssa tein virheen ehkä jokaisessa eri vaiheessa. Svickova on klassinen tsekkiläinen  kermasoossi, lasten ja kasvavien nuorten suosima.

Ulkonäöltään se tuo mieleen oman ruskeakastikkeisen lapsuuteni, paitsi että soossi on täysin vapaa paahdetun vehnäjauhon mausta. Kastikkeen sakeus tulee marinoiduista juureksista, jotka on soseutettu – eikä lanttua saa jättää pois vain siitä syystä, että sitä ei satu jääkaapissa olemaan.

En ymmärrä, että miksi niin miedosti etikoitua juuresten marinadia edes kutsutaan marinadiksi, no, ei olisi pitänyt mennä operoimaan oman maun mukaan. Kuvittelinko, että ohjeessa mainittiin etikka. Tarkemmin katsoen marinadiin sallittiin vain sitruuna. Katastrofit valmistetaan siis näin, heti ensimmäinen askel otetaan väärään suuntaan.

Martin kertoi, että kasvavana poikana hänen kiintymyksensä äitiin, mummoon ja täteihin vaihteli svickovan onnistumisen mukaan. Hän oli omistautunut kastikkeille, odottaen vain aterioita ja ihastuen niihin kuin tyttöihin koulutiellä. Hän pisteytti niitä, mutta edes äidin kastike ei yltänyt kymppiin. Täydellinen svickova antoi odottaa itseään.

Kastiketta varten hankkimani smetana lisättiin viimeksi. Mutta jos kastikkeen unohtaa kiehumaan tapahtuu kemiallinen reaktio, jossa rasva ja valkoinen hera erottuvat toisistaan.

Onneksi kylmänä tuollaista kermasoossia voi käyttää levitteenä

Mitä vaatimatomampi, sitä lumoavampi liemi

(Praha 2014) Pimeää syksyä, sokaisevan pimeitä kujia Prahassa, kiteytyneenä kolmeen kirjaimeen  t-m-a joka tsekiksi tarkoittaa pimeyttä. Tänään tihkutti vettä, kun kävelin hämärässä lähellä olevaan Knajpaan herkullisen valkosipulikeiton takia. Knajpan mainoskyltissä on ihmiskasvoinen pukki, pimeiden voimien tunnus. Ja seinämaalaus ravintolassa kutsuu vieraan aika kummalliseen pöytään.

Valkosipulikeitto on vaatimattomin liemi mitä tunnen. Tutustuin siihen vuosia sitten tsekkiläisenä talonpoikaisversiona: uunissa paahdetut valkosipulit ja kirkas kasvisliemi, muutama vihanneksen pala kuin planeetta radallaan.

Kun Prahassa ollaan, niin keittotaidosta voisi puhua alkemiana. Alan huippuyksikkö sijaitsi täällä, koska kuningas satsasi siihen valtavat rahamäärät tieteellisen läpimurron toivossa.

Toisaalta alkemia keittopadassa on aivan luonnollista. On olemassa ruokalajeja jossa osaset eivät ole yhtään mitään, mutta lopputulos on puhdasta kultaa. Knajpan valkosipulikeitto on sitä, ja kokkikin tietää jo miksi tulen sinne iltapimeällä lipittämään vajaan kahden euron liemen.

Siis keitto ei muodonmuutoksen jälkeen maistu lainkaan almondilta, vaan se maistuu alhambralta.

Liemi on ihmeellinen: paahtuneet valkosipulit tuovat mukaan jo hieman makeaa vivahdetta,lisäksi tunnistan myös pitkään hautuneen kaalin makua sekä tietysti porkkanan ja palsternakan tuoreita sävyjä, joita pieni rasvaisuus tuo esiin.

En tiedä valkosipulin rituaalisesta käytöstä keskiaikana, siihen liittyy varmaan paljon salaisuuksia. En tiedä, miksi sen katsottiin suojaavan saatanalta. Mutta en yhtään ihmettelisi, vaikka alkemistin padassa kiehutettu valkosipulikeitto olisi näistä sýistä ollut osa aikansa kemiallista keittiötä.

Knajpan kokin täytyy olla alkemisti. Keittolautanen on huomiota herättävän laaja, ja alustoineen se muodostaa planeetan kehineen. Ketkä tänne kokoontuvat, pukin kuvan alle ryystämään ihmekeittoa planeettalautasilta ? Ja lusikka, aivan kuin asiaan kuuluisi että se on näkymättömissä. Se löytyy vain sormin koskettelemalla lautasen reunan alta. Kuka tarjoaa keiton, jota varten ei näytä olevan lusikkaa kuin niille, jotka tietävät kätkön ?

Tämä on tietysti vain mystistä lumoa ja ylitulkintaa. On tartuttava hetkeen, rukiiset krutongit on parasta popsia ennen kuin ne ovat lionneet liemessä. Se mikä on ylhäällä on myös alhaalla, konkreettisesti: se mikä on taivaalla on myös lautasella. Liemi on tähtitaivas, kohtaan siellä muutaman kuminan siemenen, mutta en kolmea enempää. Ehkä kaksi piparjuuren hiutaletta. Vastaan tulee myös yksi tillin häivähdys. Porkkanan hitusia ajelehtii enemmän. Kaikki vähäarvoisen liemen tunnusmerkit täyttyvät ja saavat uuden merkityksen.

Liemen keskellä on juustoinen kanamuna. Syödessä juuston säikeet venyvät pitkinä rihmoina. Mistä kokki onkaan saanut näin sitkeää juustoa. Rihmat piirtävät koko lusikoinnin ajan keskuksesta suuhun yltäviä tangentteja.