Heltat ja sivut, haperot

Ajan kulua voi nopeuttaa laittamalla haperot kuivuriin, ja iltaan mennessä ne ovat jo vanhoja ja hyviä.

Vaikuttaa siltä, että tulevana talvena pöydässä on ruskea nahkaselkäinen kirja (Cervantes Don Quiote) lasi espanjalaista punaviiniä sekä kuvatuista haperoista valmistettu tuulisuoja, nostettuna kukkakaalikinosta vastaan (vain jos syksyn kaalisato toteutuu koko komeudessaan).

Mutta nyt kun paahdan haperot öljyssä, ne ovat tuoreita ja pureskeltavia. Mutta vain hetken aikaa. Seuraavana aamuna aistin jo väsähtäneen rasvan. Makuero on pieni, mutta olen oppinut tunnistamaan sen. Kuivatuissa haperoissa, alustavan maistelun perusteella tuntuu olevan samoin kuin tateissa, sienen maku tiivistyy ja paranee.

Haperot, kirkkaine lakkeineen, nuo metsien muovikiekot. Niiden helttoja hapertuu muruiksi poimittaessa, mutta kuumennettaessa ei. Ihmettelen, että onk0han kyseessä jokin lihaan verrattavissa oleva ilmiö.

Ruokapöytien tofu, hapero, sen voi maustaa mihin suuntaan tahansa. Olen jo päässyt eroon rutiinimaisesta kikkomanista, kokeillut soijakastikkeen sijaan kanalientä ja sipulikeittoa, löytämättä vieläkään ratkaisua vastapaahdetulle haperolle.

Kokeilin haperoita öljyssä säilöttyinä: valutin vain kuumaa öljyä niiden  päälle kattilassa ja ladoin purkkeihin. Osa onnistui erinomaisesti, pari purkkia oli päässyt pahentumaan – kuuma öljy ei ollutkaan läpeensä steriloinut sieniä, ja hajusta tiesin heti että bakteerit olivat valloittaneet ne purkit. Mutta kaikki muut olivat erinomaisia. Öljyssä säilötyt kuppimaiset kangashaperolakit viihtyvät hyvin talvisissa padoissa. Ne ovat parempaa pureskeltavaa kuin kaupan herkkusienet, championien voittajat.

Nyt tiedän että suutuntumaksi sanotun pureskelun kannalta parasta ovat öljysälötyt haperot. Mutta entä maku, kiinnostuneena odotan mitä kuivattu hapero nostaa esiin.

Lisää sienten ihmettelyä Almakassa

Sienen löytämisen löytäminen

Muovinen ja hapero

Mistä seuraa kehnäsienelle

Lasillinen hellejuomaa (paahdetta ja valoa)

Kuva: vasemmalta oikealle kesäkuu, heinäkuu, elokuu ja syyskuu. Toukokuu puuttuu, eli pullollinen mahlasimaa.

Saisipa lasillisen hellejuomaa, edes lasillisen, tällaisena hyisen kylmänä heinäkuun päivänä, kun viileä suihkuvirtaus estää helleilman nousun tänne pohjoiseen. Kunhan vaan olisi hellejuomaa, helteisen iltapäivän lasillinen.

Kesäkuussa eräänä päivänä kaadoin pullosta lasiin voikukasta tekemääni kukkajuomaa. Kesäkuujuomaa, voikukkasimaa, ja huomasin että siman sijaan juoma voisi olla pehmeämpää, lähes teetä mutta ei sentään. Tee tuo mieleen pilvisen päivän; sen pehmeys asettuneena lasilliseen.

Halusin juotavaksi lasillisen kesäkuun valoa, oli kirkas pilvetön iltapäivä, jolloin kukat on kerätty. Kun ne hautuivat kuumassa vedessä, oli tehty keltainen teevesi, silkkaa pehmeyttä. Siitä alkoi kehittyä juoma, jossa olisi mahdollisimman miedon valoviinin kaltaista pehmeää ja kirkkasta valoa.

Mutta nyt on jo heinäkuu, muistan kuinka nautin lasillisen täysin oikealla hetkellä, silloin kun voikukkajuoma oli vielä pehmeää ja raikasta. Avattaessa pullo sihahti juuri sopivasti, mutta hetki ja lasillinen oli pian ohi. Myöhemmin pullot kuohahtivat jo avattaessa kuin tavallinen sima.

Helteitä ei tullut, on heinäkuu, supermarkettiin astuessa voi aistia turhan ilmanviilennyksen, viikkolehtien kesäkuvat ovat jäljennöksiä viimevuoden ainoalta helleviikolta. Saisipa nyt lasillisen hellejuomaa, kypsää heinäkuista auringonpaahteen juomaa. Pihlajanlehtijuomaa.

Haluan valmistaa lasillisen jossa pihlajasta irtoava paahteinen pähkinän maku maustaa helteisen valon, joka huuhtoutuu silmäluomien läpi, ja kun nousen istumaan ja ojennan käteni kohti lasia, olen nurmikon laidalla, lähellä välkkyvää järvivettä.

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Grillaaminen on hehkuttamista

Kesää markkinoidaan grillaamisella, liha-sesonkina vaikka luonnostaan kesä kuuluisi tuorevihanneksille. Ehkä tämä on mahdollista hehkuttamisen kaksoismerkityksen vuoksi.

Kesäisiä ruoka-aineita täytyy hehkuttaa, grillata, syödä kuumaa ja varoen sekä hekumoiden. Jos olisin ollut Agicola kääntäisin vierasperäisen grillata-sanan siis hehkuttamiseksi. Kesäruoka laitetaan hehkuttamalla ja se syödään hekumoiden.

Oikeastaan hekumointi aloitetaan jo kaupassa, kun valitaan paprikaa ja kesäkurpitsaa. Ananasrenkaista olen luopunut, ne pettivät odotukseni jo kymmenen vuotta sitten eräissä parvekejuhlissa. Broilerin rintapalat olivat yhteen aikaan herkkuani, ja myönnän joskus yhä kaipaavani niitä. Lisäksi minun on vaikea katsoa, kun tv-kokit pilaavat kalaa grillaamalla, en ole ollenkaan varma voiko arvokalalle tehdä niin.

Tomaattia ja sipulia en ole vielä nostanut grillissä hekumoinnin arvoiseksi, ne ovat parhaimmillaan muulla tavalla valmistettuina.

Kaupassa tapahtuvan valmistelevan hekumoinnin jälkeen vihannekset maustetaan yleensä hekumointikastikkeella, jossa chilillä on arvoisensa asema.

Täytyy myöntää, etten mielellään vetelisi samaa kastiketta kalan, paprikan ja kesäkurpitsan päälle. Pehmeäksi hehkutettu paprika ei tarvitse muuta, kala tarvitsee voita ja kurpitsa ehkä pippuria ennen kuin niistä tulee hekumoitavia.

En tosin ole aivan varma, mikä sopisi kurpitsalle parhaiten – pitäisikö sitä kuitenkin itkettää ensin suolan avulla, mutta niin että suola ei imeydy siihen vaan neste poistuu, koska suolaantuneesta kurpitsasta on mahdotonta nauttia. Muistan useistakin grillijuhlista haaleat, mitäänsanomattomat, sosiaalisen viivyttelyn pilaamat kurpitsat, kun niihin pitäisi käydä kiinni ahneesti,juuri hehkutettuina.

Jos rokkaan tulisi itua

Mitä emmin, kun viima puhaltaa lumipölyä ja hipoo routaista maanpintaa. Olisiko yksinkertainen rokka mitä: kuivatut herneet ja niiden liottaminen sekä hidas keittely? Rokkaa, papurokkaa tai hernerokkaa, jotain yksinkertaista, rasvaista ja tukevaa keittoa. Pitääkö rokan olla rasvaista? Huomasin, että suomensukuisissa kielissä muinoin rokka viittasi kaikkiin rasvaisiin keittoihin, parhaimmillaan pelkkään keitettyyn rasvaan.

Ehkä kermaa? Kookosmaitoa on käytetty hernemuhennoksessa, ja siihen se sopii intialaisesti maustettuna, mutta se on täysin eri asia kuin rokka. Lapsena nautin hernekeittosta, johon sekoitettiin tosiaankin kupillinen kermaa. Ehkä sekään ei ole rokkaa. Tukevasti rokkaavaa rokkaa: närkästyin Saksassa kun sain alkukeittona hernelientä, ei käy, kaipasin jotain sakeampaa.
herneet

Ei, en laittanut herneitä valkoviiniin likoamaan. Haaveilin toki eräänlaisesta hapanvellin aatelisversiosta. Josko Miehikkälän legendaarinen hapanvelli kehittyisi valkoviiniversioksi, samalla tavalla kuin hapankaalesta saa viinissä muhineen version. Hapanvellisä käytetään ruisleivän juurta tuomaan hernekeittoon tuo paikallinen happamuus. Entä valkoviinin happamuus? Luovuin kokeilusta, sitä on varmaan yritetty. Epäilen, että hernerokka viinissä tuo mieleen entisen kotiviinipönikän pohjat.

Kokeilen toista suuntaa, hapattamisen sijaan idättäminen voisi sopia. Maksimoin siis liottamisen. Tarkoitukseni oli liottaa herneitä viispäivää ja pitää vesi raikkaana niin kauan, että herneet puhkeavat eloon ja alkavat työntää itua.

Tiesin, että kaikki siemenet eivät idä. Tehotuotetut ja monta vuotta sitten kuivatetut herneet tuskin enää elävät. Viimekesäisissä luomuherneissä on parasta ituvoimaa. Ehkä näin syntyy vitamiinipommi, niin ajattelin, rokka joka voittaa tavallisen purkkihernekeiton. Sitten epäröin, olisiko pitkään kiehuneessa iturokassa enää mieltä.

hernekeitto

Näin kehittyi ratkaisu, ja tavallista parempi hernerokka. Olin huuhdellut herneet päivittäin: oli kulhollinen sikiöitä, joista kehittyi aivan pieniä pystyssä sojottavia häntiä. Yllätyin miten helposti idut irtosivat, kun pyörittelin herneitä kämmenten välissä. Ja kyllä, herneitä keittelin pitkään. Valmiiseen rokkaan tuli sitten tuore kruunaus herneitten omista iduista, jotka lisäsin vasta lopuksi.

 

Tallenna

Nuput paahdettuina

voikukannuput Parasta ovat voissa paistetut voikukan nuput. Niiden mieto aromi vetäytynyt ja tiivis maku tarvitsee voin. Nimenomaan suoraan pellon pientareelta haettuna ja paahdettuna, sormisuolalla terästettynä. Älä huoli voikukan karvaista nesteistä, huolellinen paahto kyllä häivyttää kaiken kitkeryyden ja jättää kypsän maun.

Tämä on sitä vihreän ydintä, nupuja, räjähtäviä nalleja, jotka piilevät voikukkapuskan vihreyteen kätkeytyneenä. Tämä ennenaikaisuuden tunne, tämä outo sadon keruu ennen kukkimista ja kypsymistä, ikään kuin poimisin pelkkiä lupauksia. Silti, rehevän kasvuston juurella suorastaan istahdan maahan, napsin kaksi käsin nuppuja kassiin.Syy istua kedolla, minulle siitä on muodostunut eräs onnen istumapaikka, syy pudottautua, syy antaa horisontin kohota, pelkästään sen takia olen taas tullut voikukkien luo. Nyt on pilvinen päivä ja toukokuun lopun viileähkö jakso, vielä tulen keräämään keltaisia voikukkia kesäviiniä varten. Jonain aurinkoisena alkuiltana, kun kukat ovat medestä runsaita vain hieman ennen ennen kuin ne vetäytyvät suppuun.

Täällä syrjäseudulla tuntuu hieman oudolta kysyä maanomistajalta lupaa rikkakasvien poimimiseen. Olen jo lapsena oppinut, että keskelle peltoa ei koskaan mennä talssimaan. Ja kun traktorimies sattui kerran peltotielle, kysyin että voinko kerättä voikukkaa, pysyn kyllä pientareella.Ilman muuta.

Nyt olen eka kertaa koonnut nuoppuja myös säliöttäväksi. Kerran tosin pakastin kourallisen nuppuja mutta ne tuntuivat menettävän täysin makunsa, ja maistuivat pelkiltä heinäpalloilta. Nyt yritän kaprisohjeen mukaisesti: olen kiehauttanut kattilallisen nuppuja suolavedessä, nuput aukeavat hieman kuumassa vedessä, nyt ne ovat tekeentymässä kolme päivää, kunnes purkitan ne maustettuun etikkaliemeen. Hyvä maistaa sitten talvella.

Kasa ahvenia

ahvenetAhventen kanssa on vielä paljon tekemistä, ennen kuin niistä löytyy sopivat tulevien aikojen ruokaherkut. Nyt pikkuahvenia, viikko sitten keskikokoista kutuahventa – välittömästi pyynnin jälkeen nautittuna. a) ahvenen mätiä ja ohuita ahvenen fileitä graavattuna, paahdetun leivän kanssa b) keko nyljettyjä ahvenia paistettuna, naposteltavaa illan istujaisissa valkoviinin kanssa.

Nämä ovat parhaat, mutta pikkuahven tarkemmin sanoen sangollinen pikkuahvenia. Lähiruoka, sekä proteiinin lähde, ja tulevaisuudessa niitäkin enemmän se kalaruuan erityinen aivoja ravitseva ominaisuus.

Katiskalla nousi pientä ahventa, kuin vääntäisi veden alta esiin välkehtivän pensaan, värisevän, kimaltelevan. Elämää täynnä olevan ansan, joka räpistelee elinvoimaa. Ne kuolivat jääkaapissa.

Jospa jättimäisten uivien kalatehtaiden aika olisi joskus ohi, lähikalastus, tarjolla niille jotka pyydystävät itse. Nauttivat välittömästi tämän herkun, tai vähintään kahden tunnin sisällä, herkkuna jota kalabusiness ei voi aivan halvalla tarjota.  Tulevaisuuden kala, joka nautitaan välittömästi.

Mutta ensin on selvitettävä tämä sangollinen pikkuahvenia. Niitten irtileikatut päät astiassa, oikeastaan pelkkiä silmiä.Niille on luvattava, että teen syötävää kaikesta minkä olen tappanut. Kalaliemet ja pehmoiseksi hautuneet ahvenkukot, oikeastaan ahvenkasat.

Mutta ahvenen evät eivät pehmene koskaan, ei yön yli hauduttuaankaan. Nyt odottelen uunissa kypsyvää pienten ahventen kekoa, olen kiehauttanut ne ensin ja napsinut kaikki evät ja piikkiset kohdat pois. Saa nähdä, löytyykö tästä tulevien kalaruokien läpimurto.

 

Jäähyväiset Kauzin pannulle

wienkahvila1(Wien 2015) Kauz oli nyt Käuzhen Wienissä, sama pimeä kellariravntola  Volksteatterin tienoilla. Sieltä saa yhä tukevia kasvisruokia, kuten feta-peruna-pinaattipannua. Oikeastaan tuo pannu pitäisi nimetä kokin mukaan, sillä Kauzissakin kokki vaihtuu vuosittain ja samalla annosten valmistustapa. Griechische Gröstl oli ensin valkosipulinen ja sitten vain sipulinen.

Gröstl  tarkoittaa paistettuja perunoita, eli keitettyjen pottujen paistamista. Mutta juusto, pinaatti, valkosipuli sekä oliivit tekevät tästä herkullista arkiruokaa.

Uusin kokki on korvannut pitkään uunissa muhineen perunan paistikkailla. Ja vaikka tuo paistettu peruna oli taitavasti valmistettu, niin silti. En anna tapahtunutta anteeksi, vaikka lehmäfeta on vaihtunut lampaanjuustoksi.

Voin huoletta jättää jäähyväiset Kauzin pannulle,  sillä nykyään teen itse ensimmäisen kokin antaman mallin mukaan feta-peruna-pinaattipannua valkosipulispulilla. Resepti siirtyi myös naapuriin Mikolle, joka käyttää siihen vain tuoretta pinaattia sekä bataattia.

kauz15Oma pannuni on mennyt entistä arkisempaan suuntaan, ja valmistan sen 10 minuutissa, eli lähes siinä ajassa mitä perunasiivut kypsyvät mikrossa. Myönnän tekeväni myös saman kuin Kauzin nykykokki, paistan ne rapeiksi. Samalla  pakastepinaatti sulaa mikrossa, ja valkosipuli sekä feta sujahtavat pannulle.

Pellon pekko, nokkospesto

liemi-pynttari3Nokkospesto on tämän kevään paras tapa ahmia pellon pienntarta. Nokkoslettuihin liittynyt varovaisuus, ja muutaman lehden poimiminen ei ole mitään niihin määriin verrattuna mitä pestoon uppoaa.

Nokkosten kerääminen itsessään, niin, parasta on istahtaa pientareelle, marjapensaan juurelle tai mistä nuorten nokkosten rypäs sitten löytyykin. Tietysti olen poiminut nokkosia myös kumartelemalla, ja näyttäähän se kohteliaalta kääntyä tuolla tavalla maan puoleen. Mutta alas nurmelle istuminen on kumppanuutta, se vaatii paljon paikalta sekä istahtajan housuilta, mutta maahan istahtaminen on taito, jota jokainen meistä on harrastanut ainakin yksivuotiaasta lähtien. Muistat sen kun istahdat nuorten nokkosten seuraan hetkeksi, sydänkesällä nämä kaverit ovatkin jo isoja ja vihaisia.

Paljain käsin nokkosten poimiminen vaatii tarkkuutta ja taitoa. Jos sormiotteesi on edes hieman epävarma, vihulainen rokottaa heti. Varma ote, oikeaan kohtaan, juuri lehden alapuolelle minimoi poltteen, kuten myös pitkät kynnet.

Nokkospestoon tarvitaan kuitenkin sangollinen rehua, silloin otan hanskat ja sakset . Ja kun käyn parturoimaan, saan nyppiä heinät joukosta. Nokkonen on hieman liian rautapitoista, ja varsinkin kuivattaessa nokkosen rautamaku vahvistuu niin että, se kaipaisi jotain vastalääkettä. En vain tiedä mitä.

Nokkospeston reseptiin kuuluu valkosipuli, ja tässä yhteydessä haluaisin välttää sitä. Toiset freeasaa neljä valkosipulia, toiset tipauttaa yhden kynnen suoraan blenderiin. Mutta onko pakko ? Makua nokkospestoon voi saada myös basilikasta, mutta miksi käyttää silloin ollenkaan nokkosta. Viimein löysin reseptin, jossa koko ongelma ratkesi mintun avulla. Minun nokkospestoon sopii valkosipulin tilalle minttu, sitruunamehun ja hunajan vahvistamana.

Mahlasimaa

Tämänvuotisessa mahlassa ei ole makeutta niin kuin viimevuotisessa, tuoreeltaan nautittuna se silti on pehmein vesi mitä maassamme saa. Kaukana kalkkialueilla vesi on tosin vielä pehmeämpää, mutta onhan koivun mahla enemmänkin kuin mineraalivettä. Kaikessa elävässä on jotain samaa: medellään nuo koivutkin ruokkivat oksien päässä olevia silmuja. Se muistuttaa siis maitoa.

Joistain syystä viime vuotinen, miedosti käytetty mahlajuomani maistui kumissilta, käyneeltä tammanmaidolta. Myönnän, että uteliaisuuteni ei riittänyt, vaan kaadoin juoman pois.

Kerrotaan, että viikinkien sima oli nimenomaan mahlasta ja hunajasta käytetty juoma. Eurooppalaiset viinintuntijat ovatkin kehottaneet skandinaaveja luopumaan nykyisistä marjaviineistään ja hakemaan mahlan ja hunajan mahdollisuuksia.

Nykyisessä simassa arkaaisin muistuma on ehkä siinä, että se on käynyt vain hieman. Mahlajuomankaan ei tulisi käydä enempää, kuin säilymisen kannalta on välttämätöntä. Tämä taas riippuu siitä, juodaanko sima kesällä vai kypsytetäänkö sitä talveen asti. Taannoin löysin maakellariin unohtuneen mahlajuoman, jossa oli jopa rutikuivan kuoharin piirteitä. Mutta sitäkin vaivasi tammanmaidon vivahde.

Nyt tuntuu, että mahlajuomassa olisi edettävä rohkeasti kumissin suuntaan, tai löydettävä käymisprosessin parantamiseksi jotain hapanta. En käyttäisi sitruunaa, enkä mielelläni edes raparperia, koska niistä tarttuva makujälki on liian tuttu. Jotain täytyy etsiä, haettava tietoa kumissin tekemisen taidoista, tai villiyrttien käytöstä viineissä.

Hotelliaamiaisen tuunaus

liemi-pynttari3Kuinka tuunata ja kehitellä hotellin aamupala mielensä mukaiseksi ilman, että käyttäytyy huomiota herättävästi ? Jääkaappikylmät tomaatit, ne voi kuumentaa mikrossa – ja jos rohkeutta riittää, niin paistaa juuston kanssa. Mihin kaikkeen paahdinta, mikroa ja kiehuvaa vettä voi käyttää ?

Tosin helsinkiläisen  Hotelli Arthurin leivänpaahtimen vieressä on kielto, sallittu vain leivän paahtamiseen. Kaiken kieltämisen sijaan toivoisin paahtimia, joilla voisi valmistaa lämpimiä juustoleipiä. Nykyään on  tarjolla vain kahta juustolaatua, pyöreää ja neliötä. Nuo juustot olisivat paahdettuina parempia.

Savustettu muikku, graavilohi ja nykyään lähes suolaton maustesilli sopivat erittäin hyvin munakkaan kupeeseen.  Asetelma on niin perinteinen, että sitä on turha esitellä enempää.

Kurkkulohkojen kanssa voi kokeilla yrttisuolaa ja maustamatonta joughurttia, jota löytyy kaukaa puuro, hillo osastolta.

Vanha kikka on tomaattimehun maustaminen worshester-kastikkeella ja ripauksella sokeria. Juomien puolella on tekemistä, varsinkin omenamehu tuntuu muuntuvan helposti moneen suuntaan. Raastettu kurkku sopisi mainiosti, mutta sitä ei ole koskaan tarjolla eikä raastinta näkyvillä. Hillojen joukosta löytyy joskus minttu. Sen avulla olen joskus piristänyt kurkkulautastani, ja terävöittänyt omenamehun.

Monihedelmäinen mehu on usein aromikas, appelsiinimehu parhaimmillaan tuoretta, mutta tuunailuni on vasta alkua; opettelen vähempiin leipiin ja vältän huuhtomasta kaikkea alas kahvilla.