(23.6.2013) PALAVERI PANNUN KANSSA Mieluisimmaksi kasvisannokseksi Wienissä nousi Käuzcenin kreikkalainen pinaatti-fetapannu. Miellyin siihen niin, että kävin pannulla kerran viikossa. Vetäsin itseni metrolla Volksteatterille, ja siitä pari kadunkulmaa alas, vanhaan kivijalkabaariin, yksinäiseen ja rauhalliseen nurkkaan, ja sitten kahdestaan pannun kanssa.
Ei tietenkään pitäisi innostua tällaisista isoista, talonpoikaiskeittiön aarteista, ovathan ne niin kaloripitoisia. Pannun perusta on valettu lohkotuilla valkosipuliperunoilla, yläkerta on uunikuumaa fetajuustoa ja siellä välissä on runsaasti pinaattia, ja muutama oliivi. Kyseessä on reipas ja yksinkertainen maalaisruoka. Sopii hyvin Kauziin, joka musiikillisesti on hevy-paikka. Mutta kokki itse sanoi, että kasvisruuat ovat heillä parasta.
Dialogini pannun kanssa vaatii raikasta valkoviiniä. Tai toisinpäin, dialoini valkkarin kanssa vaatii oheen kunnon pannun. Kun aterioidessani teen siirtymiä valkosipuliperunasta – täyttävästä ja pehmeästä – vetelään mutta vihreyttä huokuvaan pinaattiin, ja suolaisen paahtuneeseen fetaan, niin valkoviini jakaa tämän kokemuksen säkeistöihin. Salaatin ei saa antaa hämätä, se on perunasalaatti vain pinnalta – alla on raikasta hapankaalta. Se sopisi tietysti oluen, ei viinin kanssa, mutta kun viinilasi on tyhjä, voin mainiosti jatkaa salaatin kanssa.
Tai sitten tavallisen raikas ja hapokas Grüner Weltliner aloittaa taas uuden kierroksen. Samankaltaisen ruokanautinnon voi toki saada ilman valkkariakin, ateriaan liittyvä salaatti on raikas, hapankaalivetoinen sörsseli. Mutta ei se aivan niin hyvin täydennä ateriaa kuin valkkari. Kun palaveri pannun kanssa on ohi, löyhytän vyön ja lähden jatkamaan kaupungille.
(14.10.2016) Tätä tukevaa perunapannua – pinaatilla, valkosipulilla ja fetajuustolla – tulee tehtyä erittäin usein arkiruokana.
Viimevuonna (2015) Kauzin pannu oli niin huonoa, että hyvästelin sen jo. Pidin omaani parempana. Mutta nyt tämä, viralliselta nimeltään Griechische Gröstl, on palannut entiselleen tuon kellariravintolan listalle – entistäkin parempana. Se kuuluu yrttisten perunapaistosten sukuun. Omistajan, eikä tuuraajan tekemänä peruna on saanut takaisin rapean kuorensa ja valkosipulinsa, sekä pinaattikekonsa. Olen nälissäni kokeillut saman pannun vaatimatonta versiota esimerkiksi Cafe Votiivissa, Votiivikirkon lähellä. Ei kelpaa, on pyyhkäistävä metrolla Volksteaterille ja käveltävä 500 metriä tuohon todella vanhaan kivijalkaan.
(17.10.2015) JÄÄHYVÄISET KAUZIN PANNULLE Käuzhen, sama pimeä kellariravntola Volksteatterin tienoilla. Sieltä saa yhä tukevia kasvisruokia, kuten feta-peruna-pinaattipannua. Oikeastaan tuo pannu pitäisi nimetä kokin mukaan, sillä Kauzissakin kokki vaihtuu vuosittain ja samalla annosten valmistustapa. Griechische Gröstl oli ensin valkosipulinen ja sitten vain sipulinen.
Gröstl tarkoittaa paistettuja perunoita, eli keitettyjen pottujen paistamista. Mutta juusto, pinaatti, valkosipuli sekä oliivit tekevät tästä herkullista arkiruokaa.
Sijaiskokki on korvannut pitkään uunissa muhineen perunan paistikkailla. Ja vaikka tuo paistettu peruna oli taitavasti valmistettu, niin silti. En anna tapahtunutta anteeksi, vaikka lehmäfeta on vaihtunut lampaanjuustoksi.
Voin huoletta jättää jäähyväiset Kauzin pannulle, sillä nykyään teen itse ensimmäisen kokin antaman mallin mukaan feta-peruna-pinaattipannua valkosipulispulilla. Resepti siirtyi myös naapuriin Mikolle, joka käyttää siihen vain tuoretta pinaattia sekä bataattia.
Oma pannuni on mennyt entistä arkisempaan suuntaan, ja valmistan sen 10 minuutissa, eli lähes siinä ajassa mitä perunasiivut kypsyvät mikrossa. Myönnän tekeväni myös saman kuin Kauzin nykykokki, paistan ne rapeiksi. Samalla pakastepinaatti sulaa mikrossa, ja valkosipuli sekä feta sujahtavat pannulle.
